Hvis du selv har kogt kikærter, er dit mundvand formentlig ikke løbet i vand, når du efterfølgende har hældt kogevandet ud. Kikærtevand er en lidt tyk og meget grumset væske.
Men hos virksomheden Glean på Nørrebro har de udviklet en flødebolle, hvor skummet er baseret på pisket kikærtevand i stedet for æg.
- Men man kan ikke smage, at vores flødeboller er lavet på kikærtevand. Heldigvis. Vores flødeboller smager som helt almindelige flødeboller, forsikrer Anja Bindesbøll.
Det er proteinerne i kogevandet, der gør, at det kan piskes til skum. Ved at bruge kikærtevand til flødeboller erstatter Glean både æg med en plantebaseret råvare og udnytter et produkt, der normalt bliver tilovers i fødevareproduktionen.
I årevis er vi forbrugere blevet formanet om at undgå madspild, men nu bør pilen ifølge Anja Bindesbøll også til at pege på fødevareindustrien:
- Det har aldrig været mere aktuelt at bruge vores ressourcer på en ordentlig måde. Især også at komme med planteproducerede produkter og nye produkter, der kan erstatte animalske produkter.
Aquafaba hva' for noget?
- Kogevandet fra kikærter og andre bønner bliver kaldt aquafaba
- Aqaufaba kan bruges som erstatning for æg
- Det kan piskes og bruges til fx marengs, flødeskum og guf
- Det var en amerikansk ingeniør, der opdagede kogevandet fra bælgfrugters egenskaber i 2015
Nytænkning på skemaet
På DTU fødevareinstituttet har de også stort fokus på at udvinde nye ingredienser fra restprodukter fra industrien.
- Vi har simpelthen brug for mere mad i fremtiden. Vi har en stigning i befolkningstallet, som er ret voldsom frem mod 2050. Vi skal producere 60 procent flere fødevarer, end vi gør i dag. Der er ikke råd til, at vi ikke udnytter hele råvaren, fortæller Charlotte Jacobsen, der professor ved DTU Fødevareinstituttet.
Som en del af DTU’s øgede fokus på at udnytte spildprodukter kan kandidatstuderende tage et kursus i, hvordan restprodukter kan forvandles til værdifulde og bæredygtige ingredienser.
- Vi prøver at give de studerende idéer til, hvordan de kan bruge restprodukter og forsøger også at få dem til at komme med forslag til nye processer. Vi ser jo, at der er interesse fra restauranter og små og mellemstore virksomheder i at bruge de her restprodukter. Der er også nye start ups, der baserer sig på anvendelse af restprodukter og tænker nye tanker, fortæller Charlotte Jacobsen.
Flødebolleeventyr med fart på
Anja Bindesbøll startede sit flødebolleeventyr for tre år siden i sit eget køkken. I dag er Glean rykket ind i et mere professionelt køkken, har fået to partnere og tre medarbejdere.
Ud over flødeboller producerer Glean også veganske skumfiduser og p-tærter, som de blandt andet sælger fra en stad i Torvehallerne. Inden længe planlægger Glean også at åbne en café på Ægirsgade på Nørrebro.
- Konfekturekategorien er en rigtig god kategori at starte i, fordi den er så baseret på animalske produkter, og der er ikke særligt mange alternativer på markedet. Så vi vil rigtig gerne komme med en masse nye produkter og løsninger på det, fortæller Anja Bindesbøll.
