Sound on/off

Retromad –
De ikoniske steder

Grillbarens klassikere genbesøgt
Af Niklas Roar, journalist og madblogger

 

Vi befinder os i de tidligere 80’ere på en parkeringsplads foran Mobil-tanken på hjørnet af Hold-An Vej og den evigt trafikerede Frederikssundsvej i Ballerup.

Her har min far lige tanket den guldfarvede Mazda 626 Combi coupé, og han spørger, om vi ikke skal have en pølse.

Da de sidste sjatter af den blyfri oktan 95 evaporer ud af standerens trykpistol, går vi sammen hen til Bjarnes hvide pølsevogn på parkeringspladsen og bestiller to ristede med brød.

 

Jeg føler mig stor, og jeg nyder livet lige der. Det er mig og min far, der laver mandeting sammen. Det er et minde og en smag, der altid vil være der.

 

Den ristede pølse ankommer på et lille stykke pergamentpapir, og det er smagen af lykke, da jeg dypper den i klassisk sød pølsemandsketchup tilsat æblemos og kigger op på min far, der tager en bid af brødet og skyller det hele ned med en lys øl. Selv får jeg en Jolly-cola.

Jeg føler mig stor, og jeg nyder livet lige der. Det er mig og min far, der laver mandeting sammen. Det er et minde og en smag, der altid vil være der. En smag der altid vil fortælle mig om barndommens tryghed og om savnet til den person i mit liv, der lærte mig at blive en mand.

 

Dengang en pølse var langt mere end mad. Stjernestund med far, der inviterede på samvær, nærvær og følelsen af at være i et særligt univers for mænd ved pølsevognens luge.

 

En nærmest demonstrativ anakronisme

Min far lever ikke længere. Og på tankstationen er Mobil-logoet byttet ud med Shells gule muslingeskal. Men selv om der ikke længere står en pølsevogn på parkeringspladsen, så lever Bjarnes Pølser stadig i bedste velgående.

Som en nærmest demonstrativ anakronisme og i lighed med byens uafbrudt socialdemokratiske styre har den i mere end 30 år ligget på den anden side af Hold-An Vej ved Ballerup Rådhus, hvor den stadig servicerer håndværkere, skoleelever, handelsrejsende og natbuspassagerer syv ud af ugens syv dage.

 

Dette er historien om en mands kærlighed til de klassiske steder, men også en række personlige tanker om den retrobølge, der har givet det ellers ildesete danske grillkøkken en revival.

 

Dette er historien om en mands kærlighed til de klassiske steder, men også en række personlige tanker om den retrobølge, der har givet det ellers ildesete danske grillkøkken en revival. 

Og det er den revival, der betyder, at du i dag kan finde hotdogs og cowboytoasts på menukortet hos flere af landets unge og trendy restauranter.

 

Pølsevognen lever på trods

I jagten på retromadens nyfundne liv starter vi der, hvor det hele startede for mig: Bjarnes Pølser.

Trods pølsevognens retræte i hele landet og trods en altomfattende sundhedsbølge, så står Bjarnes altså stadig, og kunderne danner kø foran vognen. Her er det eneste grønne de syltede agurker, og duften er den samme som i 80’erne.

Her har andengenerationspølsemand Mikkel Bjergsted med sine 27 år aldrig har set lørdagsunderholdning fra 1980’erne med komikerparret Ole Stephensen og Jarl Friis-Mikkelsen i rollerne som Øb og Bøv.

Det kastede dengang en særlig dressing af sig, som stadig er en del af menuen i dag.

 

Bjarnes Pølser i Ballerup har specialiseret sig i dressinger, som er opkaldt efter venner, familiemedlemmer og her komikerparret Øb & Bøv, som tog kegler i pølsevognens første årti.

Jeg spiser en hotdog og lader tankerne flyve. Det er en helt basal servering, der opfylder de grundlæggende køkkenregler for smagssammensætning. Den er salt, sød, sprød og blød. Alt det, et måltid skal være.

Her er det eneste grønne de syltede agurker, og duften er den samme som i 80’erne.

 

Men hvilken plads har den egentlig i en verden, hvor vi for klodens og klimaets skyld skal spise mindre kød og for kroppens skyld skære ned på sukker, salt og animalske fedtstoffer?

 

Hotdoggen rummer på meget lidt plads alt det, der får os til at opfatte en ret som fuldendt: Salt, sødt, surt, sprødt og blødt.

 

Sound on/off

Hotdoggens håb

Hotdoggens håb synes at ligge to steder.

Den ene baseret på den modkultur, der opstår ethvert sted, hvor en gruppe mennesker føler sig klemt eller uden for tidens gældende diskurs.

Og så er retro bare in for tiden. Unge frekventerer lystigt de gamle bodegaer og fravælger de smarte klubber, de iklæder sig tøj fra andre epoker og finder ny kærlighed i den mad, de fik serveret hos deres mormor.

På Bistro PanPan i Zoo taler topkokken Casper Sobzcyk direkte ind i tidsånden med en hotdog løftet ind i det 21 århundrede som en overdådig servering til 160 danske kroner.

 

Mange kender den ambitiøse og sympatiske kok Casper Sobzcyk fra Go’ Morgen Danmark. Som køkkenchef på den nye Bistro Pan Pan i Zoo har han med lige dele leg og ærefrygt taget den klassiske hotdog til gourmetniveau.

 

Det er en hotdog med en særlig pølse på Duroc-gris med rød karry og kaffir lime, produceret i Kalundborg, toppet med blandt andet hummer og tallerkensmækkere.

 

 

 

Sound on/off

Den brune hules guldalder

Selv om den traditionelle grillbarkultur er på retræte, så findes der steder, der rammer tidsånden og lægger sig et sted mellem postmodernismens ironi og den ægte kærlighed til et køkken uden dikkedarer og fine fornemmelser.

Guldkroen på Nørrebro serverer Umut Sakarya og hans partner Frank Svärd klassiske danske retter til dem, der drømmer sig tilbage til en anden tid – om de selv var der eller ej. Det var den unge tyrkiskfødte kok ikke. Men han har fundet den rette opskrift.

 

Mesterkokken, restaurantejeren, flæskekongen og ”Vild med dans”-spradebassen Umut Sakarya er blevet et helt brand på lige dele dygtighed, charme og talent for at ramme tidsånden

 

Der er mindst tre måneders ventetid på et bord på spisestedet med udsigt til lidet pittoreske Fredensgade.

”Guldkroen lægger sig et sted mellem postmodernismens ironi og den ægte kærlighed til et køkken uden dikkedarer og fine fornemmelser.”

 

På Guldkroen har køkkenet fået et gevaldigt, gastronomisk løft, men retterne er stadig er baseret på forkætrede ingredienser som smør, fløde, kød og masser af sauce. Et koncept, der er blevet så populært, at Umut og Frank også har åbnet Guldgrillen, hvor man bare dropper forbi og henter tømmermandsmad lavet fra bunden.

 

 

 

Paradokset grillmad

Min påstand om hårde tider for de klassiske grillbarer kommer ikke ud af det blå. Jeg har tidligere undersøgt universet i en interviewserie for Vice Magazine, hvor jeg talte med ejerne af fem klassiske grillbarer i hovedstadsområdet, der enten kæmpede for at overlever, eller aldrig havde haft større omsætning.

Netop det paradoks, at den brune retromad på samme tid er trendy og utrendy, er sigende for vores forhold til grillbarerne og den mad, de serverer. Afgørende for succesen lader til at hænge sammen med, i hvor høj grad de har turdet holde fast i udgangspunktet.

 

Succes hænger i høj grad sammen med evnen til at være ægte.

 

De steder, der har været mest tro mod udgangspunktet og nægtet at lade sig knække af nye strømninger, har vist omverdenen, at de har formået at holde sig ægte og dermed fortjent at blive genstand for tidens dyrkelse af en verden af i går. Hvis du bliver ved med at gå i en jakke længe nok, og passer godt på den, kommer der et tidspunkt, hvor den kommer på mode igen.

 

Det kræver sin mand at spise sig igennem det brune køkken, men nogen må gøre det hårde job. Niklas Roar og Bertel Henning Jensen er duoen bag serien ’Retromad – De ikoniske steder’ på TV 2 Lorry.

Du kan se serien her. 

 

Fællesskabet og stjernerne

Men der er mere i succes end at være tro mod sit udgangspunkt.

Retter som fiskefilet, hotdog og bøfsandwich er en del af vores kulturelle fællesarv og efterhånden et af de få fællesskaber, som endnu ikke er ødelagt. Grillbarmaden er et af de sidste fællesskaber, hvor generationerne kan mødes, modsat den måde, vi generelt er fragmenteret ud i specialiserede kanaler, hvor vi kan nøjes med at blive en del af lige præcis det, der interesserer os mest.

Måske er vi vilde med japanske motorcykler, strik eller en særlig youtuber. Vi siger dermed nej til det store, almendannende fællesskab, som tidligere blev skabt gennem omnibusaviserne og den statsmonopoliserede tv-kanal, som størstedelen af danskerne blændede op for hver aften, og som skabte en fælles referenceramme på jobbet dagen efter.

 

Grillbarmaden er et af de sidste fællesskaber, hvor generationerne kan mødes.

 

I dag bombarderes vi med indtryk, og ikke mindst madindtryk. Kokke er ikke længere gemt væk bag gryderne, men har opnået status af rockstjerner, som vi alle sammen gerne vil have en bid af

Jeg husker stadig, hvor omfattende det var at få et interview med den italienske mesterkok Massimo Bottura, hvis trestjernede Michelinrestaurant Osteria Francescana blev kåret som verdens bedste to år i træk.

 

En af Niklas Roars stjernestunder som madskribent. Nogle mesterkokke er lige så vanskelige at få i tale som rockstjerner og topskuespillere.

 

Så svært er det endnu ikke herhjemme, men Umut Sakarya fra Guldkroen har været nødt til at få sig en agent, der sørger for at ramme hans aftaler ind, og køkkenchefen på Kiin Kiin, den dygtige Dak Wichangoen, er blevet allemandseje herhjemme efter sin optræden i både ’Vild med dans’ og som dommer i ’Maddysten’ på DR1. 

 

For køkkenchefen på Danmarks eneste thai-restaurant med Michelinstjerne, Dak Wichangoen, er en forårsrulle selve smagen af og mindet om hendes barndom i Thailand.

 

Disse folk er på en mission for give nyt liv til klassikerne på en måde, der både taler til dem, der hylder den gamle skole, og til de mange, der hele tiden råber på fornyelse og fremskridt.

Når Dak serverer sin dekonstruerede forårsrulle, hvor indmaden i virkeligheden er udenpå, er der langt til den tid, hvor Brødrene Bisp fik ’soya i rullen’, før de satte sig ud i den voldsomme Volvo.

 

På Michelinrestauranten Kiin Kiin serveres den gyldenstegte forårsrulle lidt som en hotdog: Kødet er indeni, og gennem et snit i toppen lægges sprødt, salt, blødt og surt ovenpå.

 

Daks rulle er den gamle verden pakket ind i ny finish. Det trevlede umamismagende svinekød ligger stadig inde i rullen, men vi viser de friske, sprøde ingredienser frem.

Det er en genial måde at tage velsmagen fra den klassiske forårsrulle ind i 2019.

 

Vi ser det, vi vil se og kan narre os selv til at tænke, at det faktisk er en grøn servering.

 

Vi ser det, vi vil se og kan narre os selv til at tænke, at det faktisk er en grøn servering. Det onde kød og de forkætrede kulhydrater er bogstaveligt talt pakket væk, og alle de gode ting står klart frem og byder sig til.

 

Noget må dø

I bølgen af retro-nostalgi kan man bilde sig selv ind, at alt var bedre, og i hvert fald enklere dengang far kørte Puch Maxi, tyggede Jenka og sagde Jolly til sin cola. Men i den gamle verden var heller ikke alt godt, og meget har ændret sig til det bedre i dag.

At dvæle ved ganske underlødige serveringer som den såkaldte lørdagskylling eller for den sags skyld forloren skildpadde på dåse, bare fordi man spiste det i 1980’erne, er ikke umagen værd.

 

At dvæle ved underlødige serveringer fra 1980’erne er ikke umagen værd.

 

Det viste mit besøg i min gamle ungdomsklub i den nordlige del af Ballerup mig. For mens jeg blev høj i mødet med min gamle klubleder Peter Als og en tur ned af mindernes boulevard, så var de gastronomiske minder fra ungdomsklubben ikke værd at genopfriske.

 

Efter flere årtier kunne ungdomsklubleder Peter Als huske alt om Niklas, hans venner og deres skarnsstreger. Niklas havde til gengæld glemt, hvor jammerligt en fabriksfremstillet cowboytoast smager.

 

En cowboytoast fra frost viste sig at være næsten uspiselig eller i bedste fald tør og ligegyldig. Man forstår, at kombinationen af frostkød, fedtede løg og toastbrød er gledet ud af klubbens sortimentet for længst.

Derfor er det endnu mere overraskende, at cowboytoasten er lykkedes med at blive genopdaget og gjort hip på Nørrebro Bryghus.

 

Det er overraskende, at cowboytoasten er lykkedes med at blive genopdaget og gjort hip på Nørrebro Bryghus.

 

Men det er sket, efter at kokken Martin Rasmussen en dag besluttede sig for at lave cowboytoasts til hele personalet.

Begejstringen var så stor, at retten blev en frokostservering, og der sågar pressede den klassiske burger helt ud af menukortet.

 

: Det var en tilfældighed, der satte denne overdådige cowboytoast på menukortet i Nørrebro Bryghus. Køkkenchefen, der fandt på den til en personalefrokost, kalder den selv for ’vulgær’.

Sound on/off

Anakronismer og fortidslevn

Uanset hypen på steder som Guldkroen, Nørrebros Bryghus og Kiin Kiin, kommer vi ikke uden om, at grillbarmad stadig er modkultur, anakronismer og fortidslevn.
 

 

Når et sted som Flyvergrillen har succes, skyldes det næppe det kulinariske niveau.

Det skyldes beliggenheden med udsigt til landingsbanerne i Nordens største lufthavn og den mentale, strittende pegefinger til det politisk korrekte, når stadigt flere lægger den brune mad fra stedet op på Instagram.

 

Stadigt flere lægger den brune mad fra Flyvergrillen op på Instagram.

 

Her står de utidssvarende serveringer i skærende og bevidst kontrast til toprestauranternes og slankebloggernes perfekte tallerkener med grønne spirer og farvestrålende blomster.

 

Sådan her har de fleste af os spist fiskefilet med pommes frites og remoulade, bare uden det lille ekstra af farverig tomat og agurk som på Havkatten i Brøndby Strand.

 

De rå tal taler for sig selv

I 1970 stod der omkring 700 pølsevogne rundt om i Danmark. I dag er vi nede på 50.

De fleste Kinagrill-barer har måttet dreje nøglen, om efter at konkurrencen fra sushirestauranter, burgerbarer og nye thailandske take-away-steder har været for hård. I dag er det nærmest et særsyn at se dem i gadebilledet.

 

Mange forventer en frossen rulle fra frituren på en grillbar, men på Buddinge Hovedgade laver China Grill deres forårsruller fra bunden, og det er opskriften på succes.

 

Men de findes heldigvis stadig. Blandt andet China Grill på Buddinge Hovedgade, hvor Chun Liang og hustruen Naly holder fast og serverer frisklavede forårsruller, karryretter og stegte nudler ved siden af de obligatoriske burgere, pølser og flæskestegssandwiches. 

 

Ægteparret Naly og Chun Liang står ved deres kinesiske kulturarv. Hvert år langer de 10.000 friske forårsruller over disken i deres kinagrill på Buddinge Hovedgade.

 

Sound on/off

Spåkuglen

Jeg er ikke spåmand. Men jeg tillader mig at give et kvalificeret bud på fremtidens grillbarer og deres kundegrundlag.

Efterhånden som vi danskere er blevet stadig mere vant til at opleve rigtig gastronomi - noget der startede på toprestauranterne, men efterhånden har bevæget sig ned gennem rækkerne – skal der mere til at tilfredsstille os.

Det er svært at finde glæden frem ved fryseserveringer kastet i ønskebrønden på en Monarch langs motorvejen eller en grillbar ved en vejside på Vestegnen, når vi ved, at vi for få kroner ekstra kan få hjemmelavet takeaway bragt lige til døren med et tap på en telefon.

 

Det er svært at finde glæden frem ved fryseserveringer kastet i ønskebrønden på en Monarch langs motorvejen.

 

Så stadig flere grillbarer, hvor man gør det, man har gjort i 40 år, vil lukke.

De, der står tilbage, vil være dem, der fokuserer på at give kunderne et ordenligt måltid hjemmelavet mad. De samme folkelige, simple og klassiske serveringer som hotdog, forårsrulle og fiskefilet vil bestå, men kun i ordentlig kvalitet.

 

Mørkebrun sauce hældes over den klassiske bøfsandwich på Flyvergrillen i Kastrup. Det er især unge og håndværkere, der efterspørger det varme overtræk.  

 

Det er ikke længere nok at lægge Jaka-bov på pizzaen eller at smide en fabriksfremstillet fiskefilet i frituren. Men gøres disse ting hjemmelavet og med kærlighed til det oprindelige, brune danske køkken, så er der kunder at hente. Så kan nostalgien nemlig krydres med den nødvendige velsmag og på den måde gå op i en højere enhed, der tiltrækker det store publikum.

 

Gøres disse ting hjemmelavet og med kærlighed til det oprindelige, brune danske køkken, så er der kunder at hente.

 

Det er ikke nok at gøre sig til for hipstere og retrofreaks, der altid på et tidspunkt finder nye trends, og der er heller ikke fremtid i den helt gamle garde, der aldrig har prøvet andet end farbiksfremstillede råvarer, for de dør, lige som avislæserne, uden at bliver erstattet af nye generationer.

Det er det store brede publikum og børnefamilierne, der skal overbevises om, at de trygt kan flytte fokus til de gamle danske mormordyder, hvor smag og næringsværdi er i orden, for så er succesen hjemme.

Også selv om man ikke har udsigt til en Airbus A380, når den sidste bid er tygget.

 

I Gershøj Kro på Hornsherred serveres den klassiske fiskefilet med sauce tatar, brændt citron, tyttebær, lokal mizuno salat og fuglegræs fra haven. Altid, altid, altid med friskfanget fisk indeni. Den kører folk gerne langt for at spise.

 

Serie: Retromad - De ikoniske steder

I serien Retromad – De ikoniske steder tager journalist og madblogger Niklas Roar os med til en række af de steder, der med stolthed repræsenterer grillmaden af i går for at finde ud af, om de klassiske serveringer som hotdogs, forårsruller og cowboytoasts stadig kan få lov at spille en rolle på fremtidens gastronomiske landkort.

 

Ud over de gamle, traditionelle kultsteder i Lorryland kommer vi også ud til fem moderne restauranter, der har valgt at give den klassiske ret en kærlig makeover og servere den på en måde, der går rent ind i 2019.

 

Serien er lavet af journalist og madblogger Niklas Roar og producer Bertel Henning Jensen fra Svada Film. Universet er skabt i samarbejde med redaktør Nanna Holst, TV 2 Lorry.

 

Se serien her

 

Mesterkokkenes opskrifter

Har du fået lyst til at prøve kræfter de moderne klassikere selv?
Så deler topkokkene deres opskrifter her og viser på video, hvordan de gør.