I 45 år har Francis Cardenau lavet mad i verdensklasse. Først i sit hjemland Frankrig og så i Danmark. Han var den første til at hive to Michelin-stjerner hjem til Danmark og har siden stået i spidsen for restauranterne Le Sommelier, Umami og bøfkæden MASH.
Men for et års tid siden sagde Francis Cardenau stop og trak sig tilbage som kok.
Han er aktuel med bogen Kokken der fik nok, hvor journalist Svend Rasmussen følger Francis Cardenau i de år, hvor han langsomt kommer til erkendelsen af, at han har fået nok.
Den der afvænning fra arbejdsnarkomani, jeg tror, at det tager resten af livet at komme ud af det
Når kroppen siger fra
Kroppen sender Francis Cardenau sit første nødråb, da han en aften falder om. Francis Cardenau kommer direkte fra en travl aften på Le Sommelier for at mødes med en gammel ven på restaurant Umami, da alt pludselig sortner for ham, og han falder bevidstløs om.
Men en hjernerystelse kommer man sig over, som Francis Cardenau udtrykker det. Værre er det, da han mister sit allervigtigste redskab:
- Jeg tabte min smagssans. Jeg kunne ikke smage mad. At drikke vand, vin, salt, surt, sødt, bittert. Jeg kunne ikke smage noget overhovedet. Og det var nummer to tegn for at fortælle, at nu er det nok.
Oplevelserne fik langsomt Francis Cardenau til erkendelsen af, at det var på tide at sælger sin ejerandel af restauranterne Le Sommelier, Umami og MASH-restauranterne i det voksende kød-imperium.
- Det er ikke nu, jeg bare skal kradse af. Jeg har to børn, jeg ikke har oplevet endnu. De sidste 25 og 23 år har jeg ikke set mine børn vokse op. Det er Henriette (Francis Cardenaus hustru gennem 30 år, red.), der har passet på dem. Jeg har været narkoman og på arbejde syv dage om ugen.
Hvordan var det at tage den beslutning at stoppe?
- At stoppe var en katastrofe for mig. Jeg skulle ikke stoppe. Jeg har aldrig levet på en anden måde, jeg har altid hørt en stemme, der har sagt til mig, at du arbejder her i 28 dage, og så får du en løn, og det er den eneste stemme, jeg kender. Og så: ’Boom, vi tager det hele væk fra dig’, siger Francis Cardenau.
Livet på landet
Francis Cardenau har i dag købt et landsted ved Arresø ved Hillerød sammen med sin hustru. Her dyrker de grøntsager, holder høns og skal snart have lam. Men for en kok gennem 45 år er det en lang proces at slippe arbejdsræset:
- Den der afvænning fra arbejdsnarkomani, jeg tror, at det tager resten af livet at komme ud af det. Det er et år siden nu, og jeg tror, jeg skal bruge lidt mere tid.
Men vi gør forsøget på at komme ned i gear, når Francis Cardenau er gæst i Den Perfekte Fridag og tager os med til Aarstidernes gårdbutik i Humlebæk for at købe økologisk grønt og på fransk restaurant i København.
