Kamp om kokkene: Vi vil spise ude, men alt for få vil lave maden

Michelinstjernerne glimter over hovedstadsområdet, og nye restauranter skyder frem som aldrig før. Men der mangler kokke til at lave maden, og det er begyndt at give problemer.

Mikkel Egelund, der ejer tre restauranter, oplever, at der er længere og længere mellem ansøgerne, når der skal ansættes kokke. Foto: Josefine Falkenberg / TV 2 Lorry

Københavnerne kan godt lide at gå ud at spise, og der kommer flere og flere restauranter, de kan besøge. Men der skal også være kokke nok til at lave maden. Det lyder simpelt, men det regnestykke går ikke op for tiden.

Det oplever Mikkel Egelund. Han ejer restauranterne Pastis, Fishmarket og Cantina i København, og han oplever, at det bliver sværere og sværere at rekruttere kokke.

Læs også Kom med bagom Danmarks måske dyreste restaurantprojekt

- Der bliver længere og længere mellem ansøgningerne, når vi søger en kok eller kokkeelev, siger han, da TV 2 Lorry spørger ind til rekrutteringen.

Hver gang der åbner en ny restaurant, så ved vi, at de tager fem, seks, syv kokke, der skal bemande den her restaurant. Så hvor kommer de fra?

Mikkel Egelund, kok & restaurantindehaver

En kamp om kokkene

Mikkel Egelund har flere gange selv måtte gå i køkkenet for at få enderne til at mødes. Han oplever, at restaurationsbranchen er begyndt at kæmpe om de samme få kokke.

- Hver gang der åbner en ny restaurant, så ved vi, at de tager fem, seks, syv kokke, der skal bemande den her restaurant. Så hvor kommer de fra? De bliver jo taget hist og pist fra alle de andre restauranter, siger Mikkel Egelund og fortsætter:

- Det er virkelig med at holde godt fast i sit personale nu. Der er simpelthen for mange restauranter til de mennesker, som kan arbejde på den her slags restauranter.

Mikkel Egelund må nogle gange selv gå i køkkenet for at få enderne til at mødes på hans restauranter. Foto: Josefine Falkenberg / TV 2 Lorry

Mikkel Egelund står ikke alene med rekrutteringsudfordringerne. En undersøgelse fra brancheorganisationen Horesta viser, at knap halvdelen af de adspurgte københavnske restauranter synes, det er vanskeligt eller meget vanskeligt at rekruttere kokke.

Et paradoks

Men hvorfor mangler der lige pludselig kokke? Der er der flere årsager til.

For det første er antallet af restauranter og spisesteder i Region Hovedstaden steget fra 6.284 i 2014 til 7.105 i 2018. Det er en stigning på 13 procent. Det giver i sig selv et behov for flere kokke, men der er endnu et problem.

For der er også færre og færre unge, som søger ind på kokkeuddannelserne. Ifølge tal fra Undervisningsministeriet er antallet af gastronomelever faldet på landsplan de sidste par år.

Læs også Lokal restaurant giver kæmpebeløb for enorm tun

På Hotel- og Restaurantskolen i Valby er antallet af årselever på gastronomuddannelsen faldet med 15 procent på to år. Det gik fra 231 elever i 2016 til 195 i 2018.

- Det er jo et paradoks, at vores branche i København laver en gastronomisk revolution. Kæmpe store vækstrater, en masse nye restauranter og samtidig oplever vi på den skole, hvor vi uddanner de madhåndværkere og de kokke, der skal derud, et markant fald - altså et virkelig markant fald i vores elevgrundlag i helt den samme periode. Det er jo et paradoks, siger Anne-Birgitte Agger, der er direktør på Hotel- og Restaurantskolen til TV 2 Lorry.

Det paradoks kan Horesta nikke genkendende til. De mener, at der slet ikke uddannes tilstrækkeligt med kokke fra erhvervsuddannelser lige nu, når man ser på udviklingen i erhvervet.

Jeg tror, at vi ligger, som vi har redt os voksne. De unge går jo direkte inde i videnssamfundet, som vi har bedt dem om.

Anne-Birgitte Agger, direktør på Hotel- og Restaurantskolen

Men Anne-Birgitte Agger mener ikke, at de unge skal have skylden for den udvikling. Hun mener nemlig, at de unge har gjort lige præcis det, som de har fået besked på.

- Jeg tror, at vi ligger, som vi har redt os voksne. De unge går jo direkte inde i videnssamfundet, som vi har bedt dem om. De går direkte over i gymnasiet. Altså du er faktisk mønsterbryder, hvis du vælger en erhvervsfaglig uddannelse. Håndværker det var noget, man var engang. Og det er jo det, vi er oppe imod, siger hun.

Venner og forældre påvirker de unge

Tal fra Undervisningsministeriet viser, at andelen af unge som vælger en gymnasial uddannelse er vokset fra 59 procent til 73 procent på 12 år.

Hvis størstedelen af dem, man går i klasse med, tager gymnasiet, så tror jeg, at man tænker, at så vil man også gøre det.

Emilie Lauritzen, kokkeelev

Flere unge vælger altså erhvervsuddannelserne fra til fordel for gymnasiet, og spørger man to kokkeelever, hvorfor udviklingen ser sådan ud, så er venner og forældre afgørende.

- Jeg tror for det meste, at ens forældre har ret meget at gøre med, at man vælger gymnasium frem for en erhvervsuddannelse. Fordi hvis ens forældre har taget den gymnasiale vej og opfordrer fra man er helt lille til gymnasiet, så tør mange ikke at gå imod. Så jeg tror også, at folk er lidt bange for at springe ud i det, siger Katrine Denager, som er kokkeelev på Hotel- og Restaurantskolen.

Emilie Lauritzen (venstre) og Katrine Denager (højre) går på gastronomuddannelsen på Hotel- og Restaurantskolen.  Foto: Josefine Falkenberg / TV 2 Lorry

Hendes studiekammerat Emilie Lauritzen mener også, at vennerne har stor betydning.

- Jeg tror, det har meget at gøre med, at man følger dem, man går i skole med. Hvis størstedelen af dem, man går i klasse med, tager gymnasiet, så tror jeg, at man tænker, at så vil man også gøre det, siger Emilie Lauritzen, og den teori kan Katrine Denager tilslutte sig.

- Man følger strømmen og gør det, ens venner gør, siger hun.

Jeg skulle bare ikke i gymnasiet.

Katrine Denager, kokkeelev

Ingen af dem var i tvivl om, at kokkeuddannelsen var den rette for dem. For når man har svært ved at skulle sidde stille foran tavlen hele dagen, så er det bedre med en uddannelse, hvor man skal bruge hænderne.

- Jeg har brug for, at der skal ske noget og opleve noget, mens man lærer. Det er i hvert fald sådan, jeg synes, at jeg lærer bedst. Derfor har jeg valgt at tage en uddannelse, hvor jeg ikke skal sidde stille hele dagen, siger Emilie Lauritzen.

Læs også Skandaleombrust spisested afsløret i grotesk burger-fup

Katrine Denager var fast besluttet på ikke at skulle i gymnasiet.

- Jeg havde tænkt mig at tage en erhvervsuddannelse, men jeg var ikke sikker på indenfor hvad, men så kom jeg i tanke om, at jeg faktisk godt kan lide at lave mad, og så tænkte jeg, okay, det prøver jeg sgu, siger hun og fortsætter:

- Jeg var virkelig træt af at gå i skole. Og så tænkte jeg, jeg prøver noget andet i stedet for det, alle mine venner gør. De lavede lidt sjov med mig, men jeg var lidt ligeglad. Jeg skulle bare ikke i gymnasiet, afslutter Katrine Denager. 

Emilie Lauritzen og Katrine Denager er i hvert fald to kommende kokke, som ikke var i tvivl om, at de hellere ville forklædet frem for studenterhuen.

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og bliv dagligt opdateret

Læs vores privatlivspolitik