En pizza er rund, så hvorfor er bakken firkantet og skiverne trekantede?

Pizzaen indeholder en sjov geometrisk gåde, som Mads Guldager fra Taastrup har stillet os: En pizza er rund, leveres i en firkant, og spises i trekanter. Hvorfor?

Før 1980 var det stort set umuligt at opdrive en take away-pizza herhjemme, men da vi først opdagede kombinationen af varmt, sprødt brød med fyld på, har vi aldrig set os tilbage. 

Politiken undersøgte danskernes take-away vaner i foråret og kunne konstatere, at leveringstjenesten Just Eats trofaste topsælger var pizzaen:

- Der er faktisk slet ikke noget at rafle om på den front. I det seneste år har den runde favorit været danskernes yndling i alle regioner, på alle tidspunkter, skriver avisen.

Følg med på Spørg Os siden

Mads Guldager fra Taastrup er en af dem, der får en pizza bragt i ny og næ, og det har fået ham til at reflektere over pizzaens geometri. På Spørg Os siden skriver han til os:

- Hej, jeg vil høre om I kan hjælpe mig. Her kommer mit spørgsmål: Når vi bestiller en pizza, er den for det meste rund, men kommer i en firkantet indpakning, og som om det ikke er nok, så spiser vi den trekantet. Hvorfor?

Definitionen på en pizza

I Gyldendals leksikon Den Store Danske kan man læse, at en pizza er en "rund, bagt dejplade belagt med forskelligt fyld." Og en hel del mere, men ikke mere om cirkelformen.

Forfatteren til opslaget er den dansk-italiensk journalist og forfatter Alfredo Tesio. Sammen med sin hustru Helle har han udgivet ikke mindre end 12 kogebøger om det italienske køkken.

I 1998 holdt Helle og Alfredo Tesio bogreception på restaurant La Buca på Godthåbsvej på Frederiksberg for en af deres i alt 12 fælles bøger om det italienske køkken.
I 1998 holdt Helle og Alfredo Tesio bogreception på restaurant La Buca på Godthåbsvej på Frederiksberg for en af deres i alt 12 fælles bøger om det italienske køkken.
Foto: Martin Dam Kristensen - Ritzau/Scanpix

1. Forklaringen på den runde form

Fra Rom deler Alfredo Tesio gerne ud af sin viden om, hvordan det kan være, at en pizza skal være rund for at kunne kalde sig en ægte pizza. 

- Banalt kunne man svare, at pizzaen er rund, fordi den skulle ligne solen; en forklaring som nogle romantiske napolitanere ville give, fortæller Alfredo Tesio.

Men der er også en mere praktisk forklaring. 

Dejens geometri

Når pizzadejen er æltet færdig, bliver den delt op i lige store runde portioner, der bliver rullet til boller, som efterhæver på en meldrysset flade, dækket af et bomuldsklæde.

quote Der er en fysiologisk fordel ved at forme en kugle, når man arbejder med hænderne

Gorm Wisweh, Kok og iværksætter, Gorm's

Netop den arbejdsgang kalder på en efterfølgende cirkel, forklarer Gorm Wisweh, der er kok og iværksætter, blandt andet af pizzakæden Gorm's.

- Der er en fysiologisk fordel ved at forme en kugle, når man arbejder med hænderne. Kuglen er så igen lettere at massere ud i en cirkel end i en firkant, forklarer Gorm Wisweh.

Et af afsnittene i vores serie 'Retromad - De ikoniske steder' handler om vores elskede pizza. Se eller gense historien her:

Pizzaen blev et kvantespring for take-away kulturen i Danmark. Rimini på Amager var en af de første til at servere den i 1981 og har holdt fast i den klassiske version. På Vesterbro har tre unge romere på MaMeMi skabt succes med et moderne, udsøgt take på den ikoniske ret.

Ovnens geometri

En ægte pizzaovn er også rund, og det er der en grund til, forklarer Alfred Tesio:

- Pizzaen skal først ligge og blive bagt i det varmeste sted midt i ovnens centrum (kaldt il Sole - Solen) i nogle få sekunder. Derefter flyttes den ud i ovnens kant, hvor den ligger i cirka 60 sekunder.

Den runde pizza form tillader en uniformeret spredning af varmen og giver den perfekte pizza. Mener vi, hernede, smiler Alfredo Tesio. 

2. Forklaringen på den firkantede æske

Der er flere forklaringer på, at den traditionelle pizzabakke er firkantet og ikke rund som selve pizzaen.

Den første er historisk.

- Da man først begyndte at lave kasser af pap til takeaway, var maskinerne ikke så avancerede, og det var lettere for dem dengang at lave firkantede æsker end runde, fortæller Gorm Wisweh.

Sådan er vi vant til at få vores pizzaer leveret: I en firkantet æske af pap.
Sådan er vi vant til at få vores pizzaer leveret: I en firkantet æske af pap.
Foto: Ulrik Jantzen/Scanpix

I dag kan man lave stort set, hvad man vil, men 99% af alle pizzabakker er stadig en stor kvadrat. Så vi går videre med spørgsmålet til hovedstadsområdets største leverandør af pizzabakker gennem de seneste 20 år, grossisten Multiline i Sorø.

- Vi får dem fra Italien, hvor pizzabakkerne har set sådan ud, siden man fandt på at lave bakker til take away, fortæller Hanne Lundsberg, der er produktchef i Multiline.

quote Pizzabakkerne har set sådan ud, siden man fandt på at lave bakker til take away

Hanne Lundsberg, Produktchef, Multiline

Pizzabakkens geometri

Hun forklarer, at det produktionsteknisk er både billigere, lettere og hurtigere for alle at producere, håndtere og samle firkantede pizzabakker end runde.

- Pizzeriaerne får papæskerne helt flade og folder dem selv i butikken. Det ville være ret besværligt med en rund form, så der ligger både et økonomisk og praktik hensyn bag, at pizzaæskerne er firkantede, siger Hanne Lundsberg.

Københavns kommune har fået designet nogle store skraldespande, der passer perfekt til brugte pizzabakker.
Københavns kommune har fået designet nogle store skraldespande, der passer perfekt til brugte pizzabakker.
Foto: Københavns Kommune

Den tilgivende kvadrat

Man kan godt købe runde pizzaæsker. Gorm Wisweh har testet dem, men er ikke specielt begejstret. 

- Jeg har prøvet dem, men hvis du misser formen på pizzaen bare lidt, så passer den ikke ned æsken. Firkantede kasser er mere tilgivende end runde med den lille ekstra plads, de har, så man stadig får plads til pizzaen, hvis man har sovet lidt og ikke har fået den helt perfekt rund, fortæller han.

Over hele verden bruger man de samme slags foldbare papæsker til pizza ud af huset. Her i New York, men det kunne lige så godt have være i Nyhavn.
Over hele verden bruger man de samme slags foldbare papæsker til pizza ud af huset. Her i New York, men det kunne lige så godt have være i Nyhavn.
Foto: Rodin Eckenroth/AFP/Ritzau Scanpix

- Transportmæssigt er det også lettere at arbejde med firkanter, for de ligger bedre fast i en bil end runde former, der skøjter rundt. Når vi pakker til selskaber, kan vi bedst lide noget med kanter. Dem kan man sætte i en kasse, og så kurer de ikke, siger Gorm Wisweh.

quote Firkanter ligger bedre fast under transport end runde former

Gorm Wisweh, Gorm's

3. Forklaringen på den trekantede skive

Den mest oplagte forklaring på, hvorfor man traditionelt deler pizzaen op i trekanter er ren matematik: 

Det er simpelthen den letteste måde at dele en cirkel op, når man lader pizzahjulet køre tværs over pizzaen, drejer den og gentager, til trekanterne har nået en passende og håndterbar størrelse.

- Det er af praktiske grunde, der minder om en skive tærte, mener vi også hernede, siger Alfredo Tesio fra Rom.

Tre eller fire gange igennem på tværs af pizzaen med pizzahjulet, så er der trekanter til alle.
Tre eller fire gange igennem på tværs af pizzaen med pizzahjulet, så er der trekanter til alle.
Foto: Tiziana Fabi - Ritzau/Scanpix

Pizzaslicens geometri

Formen er også god til at holde på fyldet, når man spiser sin skive med hænderne:

- Det er virkelig mange måde at spise en pizza på, men trekanten kommer ekstra til sin ret, når du spiser en pizza med meget fyld på. 

Jeg folder typisk pizzaskiven på midten, og så holder trekanten på fyldet. Det er sværere at gøre med en firkantet slice, for den bliver temmelig høj og dermed sværere at gabe over, forklarer Gorm Wisweh.

Den trekantede form er genial til at holde på fyldet, og virker lidt som en ske eller tragt.
Den trekantede form er genial til at holde på fyldet, og virker lidt som en ske eller tragt.
Foto: Sascha Scherg

Trekanten sikrer også balancen mellem fyld og skorpe, mener han.

- Tegnet på, om man har lavet en perfekt balanceret pizza er, at det hele bliver spist, og at kanten ikke ligger tilbage, fordi brødet er en lige så stor nydelse som fyldet, siger Gorm Wisweh.

Den firkantede "pizza"

Når man går rundt i København ser man ofte små pizzaudsalg, hvor de skærer firkantede skiver af store 'bradepande' pizzaer, som de sælger som pizzaslices. Uden at vi på nogen måde studser over betegnelsen. Sådan er det ikke i Italien.

Gorm Wisweh er selvlært pizzaiolo og har genopfundet pizzaen i en kombination af tynde, romerske bunde på surdej og fyld fra vores nordisk køkken.
Gorm Wisweh er selvlært pizzaiolo og har genopfundet pizzaen i en kombination af tynde, romerske bunde på surdej og fyld fra vores nordisk køkken.
Foto: Linda Kastrup/Ritzau Scanpix



- Man kan godt få firkantede 'pizzaer' hos bagere i Italien, men så kalder det selvfølgelig ikke pizza, det må man ikke.

- De kalder i stedet firkanterne for 'panne', altså en høj dej med fyld på som for eksempel foccacia, som de går rundt og tygger på, fortæller Gorm Wisweh.

Det ville aldrig gå i Napoli at servere en pizza, som ikke er rund, siger han.

- Så ville man blive jagtet ud til hønsene. De har meget stolte i traditioner for deres køkken og deres retter, og det laver man ikke om på, siger Gorm Wisweh.

Der er intet galt med en firkantet frokost-slice, det er bare ikke en pizza, i traditionel forstand.
Der er intet galt med en firkantet frokost-slice, det er bare ikke en pizza, i traditionel forstand.
Foto: Kjersti Hjelmen - Ritzau/Scanpix

Det bekræfter Alfredo Tesio, da han til sidst nævner, at pizzaen i 2017 blev udnævnt til Unescos Verdensarv.

- Eller rettere sagt pizzamagerens kunst blev udnævnt til det, understreger han.

Konklusion

Så hvis vi skal opsummere, hvorfor en pizza er rund, ankommer i en firkant og spises i trekanter, så er det helt grundlæggende fordi det er enklest, billigst og det mest logiske af alt.

Tak til Mads Guldager for spørgsmålet!