Unik delikatesse fra Roskilde var med til at hive VM-sejr hjem

VM for kokke blev vundet blandt andet med brug af kaviar fra snegle. Nu håber leverandøren at gøre snegleæg til en levevej.

Mens gastronomiens roligans jubler over gårsdagens sejr til Kenneth Toft-Hansen ved det uofficielle verdensmesterskab for kokke - Bocuse d’Or - så jubler de ekstra meget på Bakkedraget 30 i Roskilde.

Her ligger sneglefarmen Danske Frilandssnegle, hvis kaviar – ja, du hørte rigtigt: snegleæg – blev brugt som en slags zenit-ingrediens ved kokkens hovedret.

- Jeg er så simpelthen så tæskestolt. Jeg er så glad for, at de har vundet konkurrencen. For os er det her en kæmpe blåstempling af vores produkt, siger Ditte Ankjærgaard, der er indehaver af sneglefarmen.

FAKTA: Bocuse d'Or

Sneglenes kaviar blev anvendt til garnituren i landsholdets kødret. Denne bestod af kalvekam med brisler, og på den tilhørende grønttallerken var der pyntet med snegleæg.

- Så det var meget visuelt synligt for dommerne. Og det er jo en stor ære for, at de vælger at fremhæve snegleæggene i retten på den måde.

Ditte Ankjærgaard fremviser nogle af sneglene.
Ditte Ankjærgaard fremviser nogle af sneglene.
Foto: TV 2 Lorry

Stigende efterspørgsel efter lokal feinschmeckeri

Samarbejdet med mesterkokkeholdet kom i stand, efter holdets chartreuse Kenneth Toft-Hansen kontaktede Ditte Ankjærgaard og Danske Frilandssnegle i forbindelse med forberedelserne til Bocuse d’Or. Gennem halvandet år har kokkeholdet brugt snegleæggene i forskellige retter.

Snegleopdrætningen med farmen Danske Frilandssnegle stiftede Ditte Ankjærgaard med sin mand, Carsten Gydahl-Jensen for omkring to år siden.

Produktet blev forsøgt introduceret især af kokken Bo Bech for omkring 15 år siden. Snegleæg slog dog aldrig igennem – blandt andet på grund af meget høje transportudgifter.

Disse udgifter er med Ditte Ankjærgaards sneglefarm ved Roskilde nu afskaffet, og nu er interessen stigende, mærker hun. Med et stigende fokus på at købe lokale råvarer har steder som Michelin-restauranten Geranium gennem det seneste år brugt farmens snegleæg.

Fra niche til business

Men trods den stigende interessere frister sneglekavair forsat en tilværelse som nicheprodukt. Derfor har Ditte Ankjærgaard og manden Carsten Carsten Gydahl-Jensen begge jobs ved siden af gerningen som sneglefarmer.

Vinderkokkene serverede blandt andet kalvekam med brisler, enebær, persille og citron. Den grønne garniture består af æble, glaskål, estragon, rygeost og snegleæg.
Vinderkokkene serverede blandt andet kalvekam med brisler, enebær, persille og citron. Den grønne garniture består af æble, glaskål, estragon, rygeost og snegleæg.
Foto: Claes Bech Poulsen

Det håber de dog, at eksponeringen ved det uofficielle verdensmesterskab for kokke kan være med til at lave om på:

- For os betyder det jo, at der bliver fokus på det endnu mere. Jeg arbejder jo på, at gøre det til en holdbar forretning, siger Ditte Ankjærgaard og fortsætter:

- Det er jo et stort udstillingsvindue for os. Nu skal jeg jo så bare formå at samle bolden op og få udnyttet eksponeringen. Det er jo ønsketænkningen, at vi kan gå over til at dedikere os på fuld tid.

Dermed lader det til at være 4 real, ikke nogen tricks, det er flydende: snegle spiser kiks, som Malk de Koijn udtrykte det. Juryen ved Bocuse d’Or spiste i hvert fald sneglekaviar. Det kunne de tilsyneladende godt li’.

Og hvad med prisen på sneglekaviar? Den ligger i den mere eksklusive ende. 15.000 kroner skal man slippe for et kilo sneglekaviar.

I 2017 besøgte TV 2 Lorry sneglefarmen i Roskilde. I indslaget herunder kan du se, hvordan sneglekaviaren bliver til.

Et iværksætterpar i Roskilde har etableret sneglefarm med den ambition, at gøre sneglekaviar til tidens nye delikatesse.

 

Mest læst i dag

Se flere

Mest læst i dag

Se flere

Kultur

Vandværket

Restaurant-festival lægger stilen om - tilbyder kun gourmetmad som takeaway

20200207-133554-L-1920x1280we

playKøbenhavnsk museum nomineret til stor pris: "Det tætteste vi kommer på en Oscar"

Skærmbillede 2021-01-11 kl. 14.26.40

Bjarke Ingels store vinterbader-projekt på Islands Brygge risikerer dødsstødet

Musik i Lejet

Populær musikfestival er optimistiske: "Det bliver den bedste udgave nogensinde"

Roskilde

Forsiden lige nu

Se flere

På forsiden nu

Se flere