Kom med bagom den elskede og udskammede klassiker - pomfritten

Journalist og madblogger Niklas Roar tager os tilbage til dengang, fast-food klassikere udefra som pomfritten, pizzaen og kebabben var nye og spændende her i Lorryland.

06:58

Mens belgiere og franskmænd strides over hvem, der opfandt pommes frites, tænker de færreste herhjemme over, at vi ikke altid har haft adgang til de friturestegte vidundere. I videoen tester vi pomfritten på den ikoniske grillbar Chicky Grill i Kødbyen og på gourmet-restauranten Knud i Hundested.

Find opskriften på Restaurant Knuds formidable fritter med andefedt her

I dag fås den overalt. Og med det menes virkelig overalt.

Pomfritten og frituregryden er fast inventar i enhver grillbar og på enhver restaurant uanset prisklasse.

I 70'erne havde mange hjem i Hovedstadsområdet sågar sit eget pommes frites-jern og tilhørende frituregryde, og det foretrukne tilbehør var remoulade. 

Læs også Guldkroens bøfsandwich

Vi har bedt journalist og madblogger Niklas Roar om at dykke ned i pomfrittens vej til Lorryland og guide os til størst mulig lykke sammen med disse gyldne strimler af godhed til verden.

Retromad - De Ikoniske Steder

Her i sæson 2 sætter vi fokus på mennesker og spisesteder i Lorryland der har taget det bedste fra udlandet og gjort det til en dansk institution.

 

Bliv klogere på de nye klassiskere pizza, pommes frites, kebab, bøf bearnaise og cheeseburger.

 

Se hele serien og find opskrifterne her.

90'erne udskammede den - men nu er den tilbage

I 1973 var det så normalt at lave pomfritter herhjemme, at den populære gund-kogebog "God Mad - Let at lave" fra samme år havde en opskrift på pommes frites.

Men i 1990'erne blev opskriften redigeret ud af den nye udgave, for nu fandt man den for usund og forbandt dem med lavkultur, grillbarer og burgerkæder. 

I den nyeste udgave fra 2015 er opskriften tilbage, for nu vil vi igen bruge tid på at lave vores egne fritter fra bunden og gøre dem til en særlig nydelse.

Niklas Roar tager dig med til to restauranter, der på hver sin måde hylder pomfritten - den nostalgiske og den nytænkende.

Pomfritter med remoulade i brune lokaler

På Chicky Grill i Kødbyen på Vesterbro er alt, som det hele tiden har været. I hvert fald hvis man tager et kig på både interiør, menukort og stemning.

Vi er alt det modsatte til alt det moderne her i Kødbyen.

Bruna Mia Dieni, indehaver af Chicky Grill i Kødbyen

I et brunt lokale med en gammel bardisk og menuen hængende foroven serverer Bruna og hendes datter stegt flæsk, bøfsandwiches og naturligvis pommes frites. De to kvinder er henholdsvis anden- og tredjegenerations grillbarindehavere i lokalet, der har stået uforandret og under samme familieejerskab siden 1978.

Artiklen fortsætter under billedet...

På Chicky Grill har tiden stået stille siden 1978. Her får man stadig de originale pomfritter fra pose med en stor klat remoulade. Og det er lige præcis som det skal være. Foto: Bertel Henning

Her er pommes frites en no-nonsens servering, hvor de gyldengule stænger kommer fra pose og serveres med rigelige mængder remoulade. Her handler det meget mere om at vende tilbage til den rette stemning af Yamaha 4-gears knallerter, håndbajere og lastbilchauffører, der har afleveret dagens gods i Vesterbros (engang så distinkte) køddistrikt, end det handler om selve smagen.

- Vi er alt det modsatte til alt det moderne her i Kødbyen, siger indehaver af Chicky Grill Bruna Mia Dieni.

Læs også Ny forskning afslører pomfrit-luskere

Gastronomiske pommes frites med mayo

Ganske anderledes står det til i Hundested, hvor Jens Heding sammen med sin kone Charlotte er ved at føre den lille havneby ind i en tid med fokus på gastronomi og lokale råvarer.

Artiklen fortsætter under videoen.

04:04

TV køkken: Klik på videoen og se, hvordan Jens Heding forvandler bagekaftofler til gyldne mirakler.

Luk video

Find opskriften på Restaurant Knuds knasende sprøde fritter med andefedt her 

Helt nede på havnen ligger den nyrenoverede Restaurant Knud opkaldt efter polarforskeren Knud Rasmussen, der havde hus i Hundested, når han ikke befandt sig på Grønland.

Pomfritten er blevet ikonisk, fordi den har det salte, det sprøde og det vildt velsmagende, som vi elsker kartoflen for.

Jens Heding, indehaver af Restaurant Knud i Hundested Havn

Her tager Jens Heding den til tider forkætrede servering og løfter den op til en selvstændig kulinarisk oplevelse. Der udvandes, koges, tilsættes og friteres. Her går historie, konsistens og smag op i en højere enhed.

Det her er pommes frites. Saftige, knasende og perfekte med den hjemmelavede estragonmayonnaise.

- Pomfritten er blevet ikonisk, fordi den har det salte, det sprøde og det vildt velsmagende, som vi elsker kartoflen for, siger Jens Heding, indehaver af Restaurant Knud.

Artiklen fortsætter under boksen

Niklas Roar: Hemmeligheden bag de perfekte pommes frites

De fleste kan blive enige om, at pommes frites skal være sprøde og luftige. Og noget af det, der går galt, når man selv forsøger at lave dem derhjemme, er antallet af gange, de kommes i olien.

 

Det er smartest at vælge en kartoffelsort, der er ganske melet. Eksempelvis bagekartofler, der også er lette at skære ud. Bintje-kartoflen er den foretrukne i Belgien, og den er også meget almindelig i Danmark.

 

De skårne både skal udvandes og miste stivelse i mindst en time, men kan også være natten over. Skift vandet nogle gange.

 

Kartoffelbådene skal herefter to til tre gange i olie. Første gang ved blot 120 grader i cirka 10 minutter, indtil de bliver let gyldne.

 

Anden gang ved 190 grader, indtil de er helt sprøde og har den helt rette farve.

 

Hvis de er lavet korrekt, bevarer de deres sprødhed i lang tid.

Se mere

Den sidste olie i ønskebrønden

Det står ikke helt klart, hvem der fandt på at sænke skiveskårne kartoffler ned i ønskebrønden for at få den sidste olie og herefter genopstå som sprødt og gyldent mirakel.

Læs også Forrygende forårsrulle

Men det var godt tænkt, for pommes frites er blevet verdens måske mest populære tilbehør.

Historien startede i Sydamerika, som er der, vi i Europa har kartoflen fra. Der er enighed om, at chilenerene allerede i 1629 stegte deres kaftofler, men herfra er der flere uenigheder end fællesfortællinger.

En succes med mange fædre

Både belgierne og franskmændene gør krav på at have opfundet pommes frites, som vi kender dem i dag. Nogle franskmænd hævder, at de blev skabt i et kloster i Bourgogne i 1760 , mens en del belgiere mener at kunne spore dem til Meuse-dalen, hvor landsbyboerne friterede kartoflerne om vinteren på samme måde, som man gjorde med små fisk fra floden.

Niklas Roar med en af de berømte pommes frites på Restaurant Knud i Hundested. Her er remouladen skiftet ud med hjemmerørt mayo med estragon.  Foto: Bertel Henning

Læs også Cowboytoastens comeback

På den måde tjente kartoflerne som en erstatning for fiskene, når vandet var frosset til is, og det var umuligt at fiske.

Der er også de, der mener, at spanierne bør tilkendes æren. For det var som bekendt de spanske conquistadores, der indførte kartoflen til Europa. Her var det nærliggende at kombinere dem med den allestedsnærværende spanske olivenolie, og den friterede kartoffel var født.

I dag kaldes pomfritternes friterede fætre fra den Iberiske halvø Patatas Bravas.

Tilbage til Amerika

For amerikanerne blev det til ’french fries’, efter amerikanske soldater under 1. verdenskrig i Frankrig og den fransktalende del af Belgien stiftede bekendtskab med pomfritten.

Men allerede den utrolige opfinder Thomas Jefferson, der af somme beskrives som den måske første amerikanske foodie, introducerede pommes frites for sine landsmænd i de finere kredse, da han var amerikansk Minister i Frankrig.

Retromad - De ikoniske steder

I sæson 1 opsøger Niklas Roar nogle af Lorrylands bedste grillbarer og klassikerne hotdog, bøfsandwich, fiskefilet, forårsruller og cowboytoast.

 

Se serien og find opskrifterne her.

 

Serien er lavet i samarbejde med Svada Film.

Her fik han sin slave James Heming oplært som kok og sørgede blandt andet for, at han lærte at tilberede disse lange, eksotiske kartoffelstykker.

For når de efter sundhedsmyndighedernes anbefalinger noget anløbne kartoffelstænger først bliver tilberedt på det rette måde, så er det dengang som i dag en spise, der både er verdens største opfindere, munke og conquistadors værdige.

Og naturligvis alle os andre.

Find opskriften på Jens Hedings sprøde fritter med andefedt her.



Tilmeld dig vores nyhedsbrev og bliv dagligt opdateret

Læs vores privatlivspolitik