Først i 80'erne kunne man købe kebab i København

Journalist og madblogger Niklas Roar tager os tilbage til dengang, klassikere udefra som kebab, pizza og pommes frites var nye i Hovedstadsområdet.

Kebab og shawarma er én og samme ting. Kebab er tyrkisk. Shawarma er arabisk. Men ingen af delene var til at opstøve i Hovedstadsområdet før 1980, da den første shawarmabar åbnede på Strøget. Her i videoen besøger Niklas Roar kebab-kongen Umut Sakarya og hans nye sted Guldkebab. Foto: Bertel Henning

Find opskriften på Umuts velkomponerede rullekebab her 

Rullekebab, robotarm eller sølvkikkert. Kært kød har mange navne, i hvert fald når det drejer sig om den slags kød, der er anbragt på et roterende spyd og udsættes for glødende grilleffekt.

Tyrkerne kalder det kebab. Araberne kalder det shawarma. I dag kan du få det overalt fra Helsingør til Hvalsø pakket ind i pitabrød eller dürümruller.

Jeg kalder den en rullekebab. Jeg kan godt lide, at danskerne fordansker tingene.

Umut Sakarya, Indehaver af Guldkebab på Nørrebo

Vi har bedt journalist og madblogger Niklas Roar om at dykke ned i historien om den eksotiske spise, der for længst er blevet mainstream og give os sine bedste tips til den smagfulde retro-klassiker.

Retromad - De Ikoniske Steder

Her i sæson 2 sætter vi fokus på mennesker og spisesteder i Lorryland der har taget det bedste fra udlandet og gjort det til en dansk institution.

 

Bliv klogere på de nye klassiskere pizza, pommes frites, kebab, bøf bearnaise og cheeseburger.

 

Se hele serien og find opskrifterne her

Shawarma på Strøget

Den første shawarmabar kom til Danmark i 1980. Den ligger der stadig.

Shawarma Grill House blev åbnet på Strøget af Bob Mounzer og hans bror Arfan, der kom til Danmark fra Libanon og drømte om at vise danskerne, at fast food kunne være andet og mere end de hundrede af pølsevogne, der var danskernes foretrukne og velsagtens eneste mulighed for at få stillet sulten på ingen tid.

Samtidig begyndte pizza- og burgerbølgen at rulle over landet. Det sendte antallet af pølsevogne i frit fald. Flåden blev reduceret fra flere end 700 på landsplan til godt og vel en tiendedel.

Læs også Det franske køkkens indtog skænkede os Bøf Bearnaise

I dag drives shawarmabaren i to etager af Husni Abdul Hadi, og man langer hver dag mellem 140 og 200 kilo højkvalitetsshawarma over disken.

Artiklen fortsætter under billedet ...

Shawarma, kebab og gyros dækker over det samme, og det betyder i al sin enkelhed: 'Kød, der drejer rundt’ på henholdsvis arabisk, tyrkisk og græsk. Ja tak, siger vi. Foto: Bertel Henning

Kebabkaliffen fra Nørrebro

På Nørrebro er den klassiske kebab blevet gentænkt af kokken Umut Sakarya, der er af tyrkisk afstamning.

Han har ganske vist primært gjort sig bemærket og berømt som medindehaver af den ærkedanske Guldkroen, hvor man kan få klassiske retter fra mormorkøkkenet i rigelige portioner og med sovsemængder, der kan holde Fregatten Jylland flydende.

Læs også Guldkroens bøfsandwich

Men sidste år åbnede han Guldkebab, hvor han i stedet har fundet ind til de tyrkiske rødder tilsat lige dele københavnertrends og sin egen grandiose personlighed.

Her serverer han for sin region noget så atypisk som kebab lavet på svinekød, ligesom gæsterne ikke er henvist til Ayran (salt tyrkisk drikkeyoghurt) og cola, men naturligvis kan skylle indholdet af den tunge sølvpapirrulle ned med en kold, dansk mikrobrygget pilsner fra fad.

Læs også Kom med bagom den elskede og udskammede klassiker - pomfritten

Som alt andet Umut rører ved, er kebabbaren blevet en veritabel succes, og kombinationen af svin, hjemmelavede dips og fladbrød er blevet til endnu en institution i Lorrylands kebabkøkken. 

Klik på videoen og kom med i køkkenet hos Umut, når han samler sin signatur-kebab med nøje afstemte ingredienser fra både Vesten og Mellemøsten. Og find opskriften her 
Artiklen fortsætter under videoen.

02:14 Luk video

Stor forskel på kvaliteten

Ordene shawarma, kebab og gyros dækker over det samme. Det betyder i al sin enkelhed ’kød, der drejer rundt’ på henholdsvis arabisk, tyrkisk og græsk - men traditionerne er forskellige.

Retromad - De ikoniske steder

I sæson 1 opsøger Niklas Roar nogle af Lorrylands bedste grillbarer og klassikerne hotdog, bøfsandwich, fiskefilet, forårsruller og cowboytoast.

 

Se serien og find opskrifterne her.

 

Serien er lavet i samarbejde med Svada Film.

Hvis man ser bort fra de mange shawarmabarer og kebabsteder, der køber deres kebab billigt og frossent, som færdige ruller hos en grossist, så bruger seriøse steder som Guldkebab og Shawarma Grill House deres egen kødblanding og deres egne krydderier.

Fokus på den rene smag

Mens araberne på Strøget bruger mindst 15 forskellige krydderier og i øvrigt anvender en kombination af lam og okse på deres spyd, går man ifølge Umut meget mere enkelt til opgaven i Tyrkiet. Så han krydrer kun kødet med salt og peber.

Her er fokus lagt på den rene smag af den grillede gris og af de dips, der kommes i rulllen. Umut bruger for eksempel en yoghurtdip og dip med chili – altid hjemmelavet forstås.

Det er vores gæster, der har bedt om en kebab med svin, pomfrit og bearnaise. Jeg kan lide alt ved det.

Umut Sakarya, indehaver af Guldkebab på Nørrebro

På opfordring af sine gæster, har Umut udviklet en kebab, der byder på det bedste fra tyrkiet - teknikken, brødet og dippen - og danske fastfood favoritter i en rulle med svin, bearnaisesauce og pommes frites. Den ultimative tømmermandsservering, meget langt fra Istanbul.

Artiklen fortsætter under billedet 

Umut Sakarya parrer det, han bedst kan lide fra det danske og det tyrkiske køkken i sit nye madtempel. Her kan en kebab sagtens være med svin, bearnaise og pomfritter. Foto: Bertel Henning

Den integrerede kebab

Kebabben, som vi kender den i dag, er en stærkt europæiseret servering. 

Oprindeligt har kebabben været adskilt i kød for sig og brød for sig. Idéen med at samle kødet og i brødet opstod i følge visse kilder i 70’ernes Berlin, hvor tusindvis af tyrkiske gæstearbejdere var flyttet til.

Læs også Legendarisk kinagrill lukker efter 45 år

Men berlinerne kunne ikke finde ud af at holde kød og brød adskilt, når de havde drukket store mængder øl, så retten måtte samles for ikke at ende på de brede berliner-skjorteflipper og alt derunder.

Det geniale spid

Det opretstående spid er dog en tyrkisk opfindelse. Og - vi må tilføje – en genial af slagsen.

Durum, pita og döner

Durum kommer af det tyrkiske ord dürüm, der betyder rulle
 

Pita er det græske ord for flad


Döner er kødet, der ligger i lag omkring det opretstående spid

For enhver, der har stegt en pattegris eller haft andet kød på et roterende spid over kul eller bål, vil vide, at store mængder fedt og kødsaft forsvinder ned i gløderne. Og her kommer så det opretstående spid til ære og respekt.

For i stedet for at dryppe væk løber de gode, glinsende safter langsomt ned over resten af kødet. Det sikrer en sprød grillskorpe og sørger for at holde det nederste kød saftigt, ligesom smagen fra kødet og krydderierne trækkes med ned i stegeprocessen.

Læs også Retromad De ikoniske steder

Naturligvis er kød inden da blevet stoppet ned i brød, men ikke helt som i den servering, der i dag har gået sin i dag sejrsgang over det meste af Nordeuropa.

Sølvpapirkikkerten, robotarmen, rullekebabben, shawarmaen - eller bare grillet, roterende kød i brød - er i al fald kommet for at blive.

Se Umut Skarya lave sin populære kebab med svin her

Niklas Roar: Hemmeligheden bag den gode kebab

Sørg for at kødet af god kvalitet. Det gælder uanset, om du bruger lam, okse, gris eller kylling. Her må du aldrig gå på kompromis.

 

Kødet skal krydres grundigt med din foretrukne krydderiblanding. Her er du nødt til enten at prøve dig frem eller eksempelvis at bruge Umuts meget enkle af slagsen, som du finder lige her (link).

 

Da du næppe ejer et professionelt setup til din kebab eller shawarma, anbefales det at bruge enten din grill eller ovnens grillfunktion i stedet for at stege kødet.

For den mest autentiske oplevelse sætter du det tyndskårne, marinerede kød i ringe på spiddet, som du så skærer af fra løbende for at opnå, at de afskårne kød har en sprød stegeskorpe.

 

Brug fintskåret salat, friske krydderurter og dine foretrukne og absolut hjemmelavede dips i brødet sammen med kødet. Tænk gerne i at få noget i, som er sprødt, sødt, salt og surt sammen med umamismagen fra kødet.

 



Tilmeld dig vores nyhedsbrev og bliv dagligt opdateret

Læs vores privatlivspolitik