Da vi træder ind i morgenmadsrestauranten på Hotel Kong Arthur bliver vi mødt af en duft af geranium; en mild blomsterduft, der hurtigt blander sig med duften af kaffe.
- Der er mange hoteller og butikker, der har en signaturduft. Selv når du åbner et Appleprodukt, så er der faktisk en svag duft af æble. Det er noget, vi ikke registrerer – bevidst i hvert fald, men vores abehjerne registrerer, at det er der, og dermed kan man være med til at skubbe til en eller anden oplevelse af det sted, man er, fortæller Nikolaj Buchardt, som sammen med kokken Rasmus Bredahl rådgiver virksomheder i, hvordan man kan nudge mennesker til at spise mere fornuftigt.
Vi skal i virkeligheden appellere til den her indre abe...
Neurogastronomi går i alt sin enkelthed ud på at stimulere alle sanser, så man mætter hjernen i stedet for et entydigt fokus på maven.
- Vi skal i virkeligheden appellere til den her indre abe, som vi alle sammen har oppe i vores hjerne, som kræver fedt, salt og sukker, fortæller Rasmus Bredahl.
Verdens første neurogastronomiske morgenmad
På bordet står en klokke med påskriften ”Hug me”. Kort efter lyden er klinget ud, kommer en smilende dame mig i møde og giver mig et kram. Heller ikke det er tilfældigt. Et kram udløser oxytocin i hjernen, som nedsætter stressniveauet, så personalet har været på krammekursus.
- Formålet med det her er at skabe en rolig oplevelse, når man sidder og spiser, fremfor noget der stresser, så man bliver hurtig og japper tingene igennem, understreger Nikolaj Buchardt.
Rasmus og Nikolaj har i samarbejde med Hotel Kong Arthur skabt verdens første neurogastronomiske morgenmadskoncept. Hele restauranten er indrettet efter at skabe den optimale spiseoplevelse.
- Som en del af omstillingen, så satte jeg mig og observerede gæsternes adfærd. Det var faktisk lidt skræmmende, fordi folk kommer ind, og så går der lidt abehjerne i den. Folk tog fem-seks skefulde røræg, seks skiver bacon og lavede et bjerg af en tallerken, så de endte med at overspise, husker Rasmus Bredahl.
Neurogastronomiske tips til at mætte hjernen:
- Brug de fem grundsmage: Surt, sødt, bittert, salt og umami. Det mætter vores behov for forskellige smagstyper.
- Brug teksturer: Der skal være tyggemodstand, noget blødt og noget sprødt, så vores mundhule bliver udfordret.
- Brug farver. Vi kan fra naturens side godt lide eksempelvis grønt og rødt, så pynt gerne med koriander, chili etc.
- Brug kontraster. Farverne står klarere, når maden bliver serveret på sorte tallerkner, og så mætter det mere.
- Brug dufte. Brug friske krydderurter i stedet for de tørrede. 80 procent af smagen kommer fra duften.
- Brug stegeskorpe. Man spiser dobbelt så mange grøntsager, hvis de er stegte eller grillede fremfor kogte.
Mindre mad - mere kvalitet
Nu er alt anderledes. Der er sagte fuglefløjt i højttalerne, så roen sænker sig, tallerknerne er mindre, så man bliver tvunget til at økonomisere med pladsen, man tager pålæg med en pincet i stedet for en gaffel eller en pølsetang, så man tager en enkelt skive i stedet for en stak – og så er røræggene nu portionsanrettet med en halv skive bacon på toppen.
- Efter vi er begyndt med det her koncept, så er forbruget af bacon på Kong Arthur faldet med 73 procent, fortæller Nikolaj Buchardt.
Forbruget af bacon er faldet med 73 procent.
Hotel Kong Arthur serverer nu meget mindre mad, men af langt højere kvalitet - ifølge hotellets Food & Beverage-chef, Mads Krogh.
- Vi har været nødt til at arbejde smart med tingene for at få råd til at købe alt det her økologisk, købe lokalt. Vi har pølser, der kommer fra et lille landbrug, som vi har specialudviklet. De koster en masse penge, men de smager også af mere. Så det betyder, at man ikke spiser fire, men at man er færdig efter én, fordi man er blevet godt tilfredsstillet.
Neurogastronomiske tips til at mætte hjernen:
- Brug røgede krydderier. Man kan bruge mindre kød i maden, hvis man bruger røgsalt eller røget paprika, da det giver associationer til kød og dermed snyder hjernen.
- Brug lyde. Sæt stemningen med rolig musik eller lyde fra naturen. Det får os til at spise langsommere og så optræder mæthedsfornemmelsen tydeligere.
- Brug mindre tallerkner. Det tvinger os til at tage stilling til, hvordan vi fylder den, og om vi har brug for mere, når den er tom.
- Brug mindre serveringsbestik til kød og større til salaterne. Helt underbevidst tager vi mindre mængder, hvis vi tager maden med en pincet, fordi det virker mere eksklusivt.
- Brug fingrene. Fra naturens side bliver vi mere stimuleret, når vi selv plukker maden eller spiser med fingrene.
Kundetilfredsheden i top
Omstillingen har ikke kun løftet kokkenes professionelle stolthed. Også kundetilfredsheden er blevet løftet fra 6,3 til 9,2 efter den neurogastronomiske morgenmad blev indført.
Jeg fanger en af gæsterne, lige da hun har lagt bestikket. Christina Ünsal har ikke opdaget, at hun er blevet manipuleret med.
- Det er ikke noget, man selv bemærker. Jeg lagde faktisk mærke til, at jeg ikke spiste så meget i forhold til, hvad jeg plejer. Jeg plejer at have meget mad tilbage på min tallerken efter, og det havde jeg ikke rigtig. Så på den måde tror jeg, at det har en god effekt.
Det skal være med nydelse og madglæde, så lykkes det.
Ingen løftede pegefingre - kun madglæde
Umiddelbart ligner den neurogastronomiske morgenmadsbuffet en win-win-situation. Vi spiser mindre, bedre og mere bæredygtigt – og endda med sidegevinster i form af større tilfredshed både i køkkenet og hos gæsterne.
- Hvis vi skal ændre folks vaner, så skal det netop være med noget rart. Det må aldrig være med en løftet pegefinger: ”Du må ikke” og ”lad nu være”. Det skal være med nydelse og madglæde, så lykkes det, og det kan det her være et middel til, fastslår Rasmus Bredahl.
