Michelin-restaurant lander aftale med flyselskab: Stegt flæsk på menuen

Man kan vist roligt sige, at Sammy Shafi, der ejer Michelin-restauranten Kokkeriet på Kronprinsessegade i København, er begyndt at sigte mod skyerne. I den mest bogstavelige forstand.

Kokkeriet har netop indgået en aftale med Singapore Airlines, så de i resten af 2019 skal udforme menuer og kvalitetssikre produktionen af aftensmaden, der serveres på business class på Singapore Airlines’ flyvninger.

Det har taget Kokkeriet seks år at få lov at komme ind i den meget lukkede branche, men for Sammy Shafi og Kokkeriet har det været alt besværet værd.

- Det er en drøm, som går i opfyldelse. Vi havde ikke turde drømme om, at det ville lykkes, men vi er kommet så langt nu, siger han og uddyber:

- Jeg har fløjet rigtig meget i mit liv, også da jeg var barn. Og de fleste flyruter har en meget lav standard, når det kommer til flymad. Det har derfor været en drengedrøm at løfte standarden på flymad, forklarer Sammy Shafi.

Michelin-mad på fly bliver en realitet i samarbejde med Singapore Airlines og Gate Gourmet, som producerer flymad i over 200 lufthavne, herunder i Københavns Lufthavn. I halvandet år er der blevet arbejdet på at få tilpasset Kokkeriets menuer til Gate Gourmets produktion. Og nu er det altså endelig faldet på plads.

En klassiker på menuen

Kokkeriet serverer fortolkninger af traditionel dansk mad, og det koncept følger også med op i flyet. I det første kvartal er der nemlig stegt flæsk på menuen.

Dog ikke helt ligesom mor lavede den. Hovedretten vil i stedet bestå af stegt flæsk af confiteret svinebryst, kartoffelmos, syltede kartofler, friteret persille, persilleolie og glaseret persillerod.

Se hovedretten her:

Inden hovedretten vil passagererne på business class få serveret en forret, der er en fortolkning af græskarsuppe med stegt butternut squash, pocheret kammusling, pure på butternut squash, hyldeblomsteddike-gele, ristede græskarkerner, frisk gedeost og vinaigrette på blåmusling og verbena olie.

Se forretten her:

De danske retter er helt centrale for Kokkeriet, og deres mål er ifølge Sammy Shafi at vise, at dansk mad i lige så høj grad fortjener michelin-stjerner, som andre køkkener gør.

- Dansk mad er fantastisk. Mange Michelin-restauranter serverer blandt andet italiensk- og franskinspireret mad, men vi ser ingen grund til ikke at lave dansk mad på samme niveau. Vi laver dansk mad på dansk jord, og vi ønsker, at dansk mad bliver mere udbredt. På fly har vi mulighed for at give folk et fantastisk indtryk af dansk mad, siger Sammy Shafi.

Hvad Kokkeriet har fundet på af retter til deres anden og tredje kvartal vil de ikke afsløre endnu.

Svækket smagssans

En helt central udfordring har været at balancere smagene rigtigt. I 10.000 meters højde bliver menneskers smagssans nemlig svækket, og det har stor betydning for spiseoplevelsen.

Derfor kan det også ses som et dristigt træk for en anerkendt restaurant, da en oplevelse af smagsløs michelin-mad kan have stor betydning for Kokkeriets omdømme.

- Da vi udarbejdede menuerne, måtte vi gøre salt og surt-smagene 20 procent kraftigere end normalt for at justere dem til højden. Det har også været en udfordring, når vi skulle smagsteste maden på landjorden, for hernede er der lidt for meget smæk på, men deroppe er den afstemt, oplyser Sammy Shafi og tilføjer:

- Hvis vores brand ender med at tage skade har det været fuldkommen ligegyldigt. Men vi har tillid til, at Gate Gourmet kan løfte opgaven, og vi vil løbende kvalitetstjekke maden for at sikre, at alt er som det skal være, siger han.

Det kan også være svært at sikre mad af stjernekvalitet, når der er mange regler, som flymad skal leve op til, samt krav om allergivenlige alternativer. Alle disse regler har Kokkeriet i samarbejde med Singapore Airlines og Gate Gourmet dog fået styr på.

Kokkeriets rolle

Kokkeriet har de sidste seks år indgået i mange forhandlinger med Singapore Airlines for at få foden indenfor. Ifølge Sammy Shafi var det vigtigt at gå efter et flyselskab, der har samme høje ambitioner med deres service, som Kokkeriet selv har. Derfor havde Sammy Shafi fra starten udpeget Singapore Airlines.

Kokkeriet kommer ikke til selv at producere maden, der skal serveres på Singapore Airlines’ fly. Det er derimod deres opskrifter, som Gate Gourmet skal omsætte til flymad.

- Vi har tilrettet en del og har måtte lave opskrifterne om, så de passer til det udstyr, Gate Gourmet har. Vi har også skulle skære tingene ud i pap på en anden måde, end vi er vant til, og vi har også skulle finde ud af rigtig mange ting. Hvilke kokke skal stå for det? Hvordan pakker vi maden?, oplyser Sammy Shafi.

Nu hvor menuerne er godkendt, skal Kokkeriet fremadrettet også følge produktionen på sidelinjen og holde øje med, at kvaliteten er i top.

Udover at tilpasse menuer og kvalitetssikre produktionen skal Kokkeriet også finde på helt nye produkter. De skal blandt andet brygge en øl, så passagererne kan nyde andet end vin og vand til maden.

Det er ikke for pengenes skyld

Ifølge Sammy Shafi er deres aftale med Singapore Airlines ikke nogen indbringende forretning. Singapore Airlines giver nemlig ikke en krone for at få Kokkeriets opskrifter, og passagererne på business class skal heller ikke betale ekstra for den fine aftensmad.

- Vi er ikke gået ind i det her for pengene. Vi vil gerne opleve vores restaurant komme i luften, og vi vil have vores brand mere udbredt, siger Sammy Shafi.

Kokkeriets logo vil komme til at fremgå på boksen, maden serveres i og på flyets menukort.