Michelin-restauranter er ikke god forretning

En ny analyse, der giver et indblik i, hvordan det er at have en Michelin-restaurant, viser, at der ikke genereres store overskud hos de fleste stjerne-restauranter.

Foto: Iris

Det er ikke den store gastronomiske oplevelse, men mandag aften vil der med sikkerhed blive bidt negle blandt landets dygtigste kokke.

Her bliver årets stjerner til den eftertragtede Michelin-guide nemlig uddelt i Norden.

De bedste kokke er villige til at tjene færre penge end deres kollegaer, der har valgt et kantinejob

Bent Christensen, redaktør, Den Danske Spiseguide

I den anledning har HORESTA, den danske brancheorganisation for hotel-, restaurant- og turisterhvervet, udarbejdet en analyse, der giver et indblik i, hvordan det er at have en af de attråede stjerner, der betyder opmærksomhed fra madelskere i hele verden.

Analysen viser dog, at modtagelsen af en de eftertragtede stjerner ikke nødvendigvis er lig med guld og grønne skove og millioner af kroner i banken. Tværtimod.

Sammenlagt omsatte de danske Michelin-restauranter for mellem 300-400 mio. kroner i 2018.

Det er især restauranterne i København, der tjener mest med en gennemsnitlig omsætning på 15,8 mio. kroner, mens den typiske omsætning blandt Michelin-restauranterne i provinsen lød på 7,4 mio. kroner.

Et lille overskud

Men ser man på det gennemsnitlige overskud blandt landets Michelin-restauranter sidste år, lå det på et lille plus på 150.000 kroner.

Hvis man har tre kokke, der står om en tallerken og lægger elementerne på med en pincet, så bør enhver regne ud, at det koster mange penge

Bent Christensen, redaktør, Den Danske Spiseguide

Og der er flere årsager til, at Michelin-restauranter langt fra kan være en guldrandet forretning, selvom meldingen fra restauranterne lyder, at en Michelin-stjerne skaber en ’hype’ og dermed et øget antal bookinger.

Michelin-analyse 

Omsætning

Alle de danske Michelin-restauranter omsatte i 2018 for mellem 300-400 mio. kr.

Den gennemsnitlige Michelin-restaurant omsatte for 12,7 mio. kr. i 2018

- I København havde den typiske Michelin-restaurant en omsætning på 15,8 mio. kr.

- I provinsen var den typiske omsætning blandt Michelin-restauranterne 7,4 mio. kr.

 

Overskud

Den typiske Michelin-restaurant fik et overskud på 150.000 kr. i 2018.

 

Forbrug

Den gennemsnitlige forbruger på en Michelin-restaurant bruger ca. 1.600 kr. ex. moms.

Forbruget pr. gæst er ca. 25 pct. højere i København end i provinsen.

 

Udenlandske gæster

I København er det ca. 40 procent af gæsterne, der er udlændinge.

I provinsen er ca. 15 procent. af gæsterne udlændinge.

 

Betydningen af første stjerne

Meldingen fra restauranterne er, at en Michelin-stjerne skaber en ’hype’ og et øget antal bookinger. Den typiske nykårede Michelin-restaurant oplever en vækst i omsætning på 25 procent første år efter anerkendelsen.

 

Kilde: Horesta

For selvom den typiske nykårede Michelin-restaurant oplever en vækst i omsætning på 25 procent første år efter anerkendelsen, så får pengene hurtigt ben at gå på, når omsætningen bliver brugt til at øge antallet af medarbejdere, udvikle forretningen og investere i virksomheden.

- Michelin-stjernerne har en kæmpe betydning for Danmarks evne til at tiltrække ressourcestærke gastroturister. Med en stjerne følger en enorm bevågenhed for den enkelte virksomhed, men det er ikke ensbetydende med store overskud, siger Katia K. Østergaard, adm. direktør i Horesta.

- Der er hård konkurrence i toppen af dansk gastronomi, og eventuelle overskud bruges ofte på at forfine driften og yderligere udvikle produktet, siger hun.

'Danskernes holdning er et problem'

Bent Christensen, som siden 1987 har været redaktør af ’Den Danske Spiseguide’, der anmelder danske restauranter, er enig i, at det ikke nødvendigvis er en guldkalv at drive en Michelin-restaurant.

- Det er ikke nok bare at have en meget dygtig kok i køkkenet, for det kræver også, at man har de rette tjenere, den rette betjening og den rette viden. Alle tingene skal hænge sammen for at skabe den gode Michelin-oplevelse, siger Bent Christensen til TV 2 Lorry.

- Hvis man har tre kokke, der står om en tallerkenen og lægger elementerne på med en pincet, så bør enhver regne ud, at med de lønninger vi har i Danmark, så det koster mange penge.

Han mener, at det grundlæggende problem skyldes danskernes holdning til de restauranter, der prismæssigt ligger i den høje ende, og at det gør det svært at drive en Michelin-restaurant, når folk ikke ønsker at betale prisen.

- Majoriteten af det danske folk kan finde på at sige, ”at det er for dyrt at spise på en Michelin-restaurant”. Men det er jo netop ikke dyrt, når man tænker på, hvad der bliver serveret. Man kan sige, at det koster mange penge, og mange har måske ikke råd, men det er ikke dyrt. Det er en oplevelse, man betaler for. Vi betaler jo også mange penge for at se U2 i Parken, og den samme holdning skal man have til Michelin-restauranterne. Det er gastronomisk kunst, siger Bent Christensen.

Ifølge Horestas analyse er 40 procent af gæsterne i de københavnske Michelin-restauranter udlændinge, og de har efter Bent Christenses mening et andet syn på de fine og ombejlede spisesteder.

- Udenlandske gæster ved godt, hvad det koster, at komme på en Michelin-restaurant, og de accepterer prisen. De flyver hertil for at få den oplevelse, mens jeg gætter på, at det nok ikke er så mange, der tager toget fra Ringkøbing for at spise på en Michelin-restaurant i København, siger Bent Christensen.

Passionen driver værket

Det er de færreste af Danmarks Michelin-restauranter, der udover at pryde sig med en eller flere stjerner også kan præsentere fem år med plus på bundlinjen. Børsen gennemgik i sidste uge de 17 regnskaber, der var tilgængelige, af Danmarks 25 Michelin-restauranter. Her havde kun tre restauranter millionoverskud i de seneste fem regnskabsår.

Det gælder blandt andet Henrik Yde Andersens Kiin Kiin og Christian Puglisis Relæ på Nørrebro, mens en anden københavner-restaurant, Kadeau, til gengæld i seneste regnskab bløder hele 5.621.000 kroner.

Men ifølge Bent Christensen går de bedste kokke ikke kun op i kroner og ører.

- Det er passionen, der driver værket, de kan bare ikke lade være. Det handler om gastronomisk glæde, og derfor er mange af de bedste kokke også villige til at tjene færre penge end deres kollegaer, der har valgt et kantinejob fra 8-16.

Sidste år fik 26 danske restauranter minimum en Michelin-stjerne. Her er de 16 restauranter med Michelin-stjerne i hovedstadsområdet:

Geranium (tre stjerner)
a|o|c (to stjerner)
Kadeau (to stjerner)
Søllerød Kro (en stjerne)
Era Ora (en stjerne)
Formel B (en stjerne)
Kokkeriet (en stjerne)
Kiin Kiin (en stjerne)
Studio at the Standard (en stjerne)
108 (en stjerne)
Relæ (en stjerne)
Den Røde Cottage (en stjerne)
Marchal (en stjerne)
Clou (en stjerne)
Kong Hans Kælder (en stjerne)
Jordnær (en stjerne)


Tilmeld dig vores nyhedsbrev og bliv dagligt opdateret