00:21

Christian F. Puglisi serverer kun friskbagt brød for sine gæster. Resterne gav han helst til sine høns - men det må han ikke.

Michelin-kok må ikke fodre høns med gammelt brød: "Vanvittigt"

Michelin-kokken Christian F. Puglisi drømmer om at udnytte grønsagsrester og gammelt brød ved at give det til høns. Men det må man ikke. Nu råber han op.

Gammelt gourmetbrød, persillestilke og kålrester. 

Alt sammen rester fra Michelin-kokken Christian F. Puglisis restauranter som han er tvunget til at kyle i skraldespanden. Han drømmer om at kunne udnytte grønsagsresterne til at servere for de høns, som han får æg fra, men det må han ikke.

Når brøddet er fem dage gammelt, kan os uden næb ikke spise det, men det gør en forskel for hønsene. Men man kan ikke få lov til at anvende det. Det er decideret håbløst.

Christian F. Puglisi, restaurantejer og kok

- Dyr med næb kan få en masse ud af det her. Ligesom vi andre har godt af at spise grønsager, har dyr også. Og man kan smage det i æggeblommen bagefter. Og når brøddet er fem dage gammelt kan os uden næb ikke spise det, men det gør en forskel for hønsene. Men man kan ikke få lov til at anvende det. Det er decideret håbløst, siger Christian F. Puglisi, der driver restauranterne Relæ, Manfred og Bæst og bageriet Mirabelle.

Han har tidligere fået besøg af Fødevarestyrelsen, der gav ham et decideret påbud om at stoppe med at fodre høns med gamle madvarer. Reglerne stammer fra EU, og de skal beskytte husdyr mod smitte. 

Læs også Portræt: Brian driver Danmarks 6. bedste restaurant - alene

Forargelse fik kokken til at skrive en kronik i Politiken: 

"Mens jeg skræller mine gulerødder, kan jeg i dag undre mig over, at fødevaresektoren producerer for omkring en milliard kroner potentielt foder, men at en fremsynet nicheproducent alligevel er nødt til at ty til importeret pillefodder fra Indien og Argentina i stedet for at gøre brug af det, der er lokalt, godt og gratis", skriver han i Politiken.

Christian F. Puglisi får sine æg fra Hegnsholt Hønseri i Lejre.

Disse persillestilke og kålrester er lige til skraldespanden. Men bare fordi mennesker ikke kan spise dem, mener Christian F. Puglisi godt, at høns kan. Foto: TV 2 Lorry

Smittefare bremser innovation

Fødevarestyelsen er ikke enige i stjernekokkens udmelding. Souschef Stig Mellergaard forklarer, at reglerne er til for at beskytte dyrerne, der kan blive smittet, hvis de spiser rester, der har været i kontakt med kødprodukter.

Bag om Puglisi

  • Christian F. Puglisi driver blandt andet restauranten Relæ, der har fået tildelt én Michelinstjerne.
  • Derudover driver han restauranterne Manfred, Bæst og bageriet Mirabelle.
  • Derudover har han startet projektet Farm Lab i Lejre Kommune - en økologisk, kreatik kogekedel, hvor langbrug og restaurant udvikles sammen.

- Vi har haft nogle dårlige erfaringer i EU med at bringe sygdomme til husdyr ved at fodre dem med køkkenaffald. Små stykker kød kan være tilstrækkeligt til at bringe smitte til besætninger, siger han. 

Bagerier, der ikke serverer kød, må derfor gerne give brød til dyr. Puglisi skærer grøntsager, brød og kød i samme rum, men han garanterer, at de aldrig rører hinanden.

Læs også Sjælland bliver en michelin-stjerne fattigere

- Det er for mig ulogisk og vanvittigt, at man ikke må få lov til det. De glemmer at varetage alle interesser, men tænker kun på de store landbrug, der skal eksportere hønsefødder til Korea. Det hæmmer innovation og udvikling, siger han. 

02:51

Vanvittigt, mener stjernekokken Christian F. Puglisi. Årsagen er EU-regler, og de ligger fast.

Luk video

Han har fået at vide, at hvis han bager brød og grøntsager i et seperat lokale, hvor der ikke er kød, så må han gerne fodre det til høns.

Eksporterede dyr uden smitte

At undgå smittefare er vigtígt i forhold til eksport af husdyr, fortæller Stig Mellergaard.

- Svineproduktion bidrager hvert år med 30 milliarder i eksportindtægter, og det er et meget stort ehhverv i globalt perspektiv. Får vi et udbrud af eksempelvis svinepest eller lignende kan det have katastrofal effekt på vores eksport, siger han. 

Læs også Genåbning af Noma: Det kommer en menu til at koste

Man har før set eksempler på, at et svinepestudbrud i Holland har kostet 11 millioner svin livet, og lige nu hærger en såkaldt afrikant svinepest i de baltiske lande, og den rejser mod Tyskland - formentligt ved "hjælp" af madvarer.

Jeg håber, det her får folk op af stolene, for det er simpelthen for ensporet, og det får os ikke frem - det får os kun til at kigge tilbage.

Christian F. Puglisi, kok og medejer af Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle

Men Christian F. Puglisi kan ikke forstå, hvorfor han skal indordne sig under så strenge regler, når hans kyllinger ikke skal sendes ud af landet: 

- Der bør ikke være samme regler for kyllinger, som aldrig forlader landet, men kun er et nicheprodukt i lokal sammenhæng. Fødevarestyrelsen skal indlemme andre interesser end det helt store industrielle landbrug, siger han.

  Foto: TV 2 Lorry

Men den går ikke, mener Stig Mellergaard: 

- Reglerne er lavet sådan, at det gælder alle dyr, fordi der kan være risiko for alle. Måske man kan lave en klar linje fra hans restaurant til de specifikke høns, men det kan man ikke alle steder, og vi laver regler for alle restauranter og ikke en enkelt, siger han. 

Læs også Populær madfestival vender tilbage: Billig gourmet til de hurtige

Christian F. Puglisi håber alligevel, at hans kronik og opråb kan rykke noget:

- Jeg håber, det her får folk op af stolene, for det er simpelthen for ensporet, og det får os ikke frem - det får os kun til at kigge tilbage, siger han.