Der er noget, danskerne ikke har lært.
En fælles opdragelse, der er gået tabt. En kultur, der ikke er færdigudviklet.
Det handler om at overholde en aftale.
Kokken Umut Sakarya har set scenariet udspille sig igen og igen i forskellige konstellationer: Et selskab på fem personer svinger ind på restauranten og meddeler tjeneren, at de har bestilt bord til fire, men at de lige bliver én ekstra.
Eller et selskab på to, der ikke møder op til reservationen, fordi de har booket flere restauranter samme aften for at have lidt at vælge imellem.
Eller et selskab på seks, som skulle have været otte, men to af dem kommer ikke alligevel.
- Danskerne har en meget afslappet tilgang til at spise på restaurant. Da man jo bare er ude for at hygge sig, føler man, at alt bare kan lade sig gøre. Samtidig har restauranter enormt systematiserede og tilrettelagte processer, så derfor sker der et clash, siger Umut Sakarya:
- Så er nogle hurtige til at sige, at det er et udtryk for dårlig service. Men det har ikke noget med service at gøre. Det handler om, at restauranter overholder deres del af aftalen, mens gæsterne ikke overholder deres del.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Danskerne er ellers gode til at overholde aftaler i mange andre henseender, mener Umut Sakarya. Vi møder troligt op til lægen, i koncerthuset eller til flyafgangen. Men restauranten brænder vi af.
Det fik ham forleden til tasterne på Instagram, hvor han i en kærlig opsang til restaurantgængerne oplistede spillereglerne.
- Det er ikke for at pege fingre ad nogen, men for at komme med nogle huskeregler, som kan gøre serviceniveauet bedre, siger han.
"Forfærdeligt"
Det er ikke kun Umut Sakarya, der oplever problemer med restaurantgæsters opførsel.
En rundspørge, som Horesta sidste år lavede for Berlingske blandt ti store restaurantkæder, viste, at de hver aften havde mindst fem-ti såkaldte "no-shows" - altså gæster, der ikke dukker op til deres reserverede bord.
- Vi oplever, at tendensen foregår mest i storbyerne og især i weekenden, sagde Jeppe Møller-Herskind, kommerciel direktør i Horesta, til Berlingske dengang.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Henrik Walbom, der er restaurantchef for Lumskebugten i København og underviser i takt og tone, har også oplevet det. Han ser det som et stigende problem, at gæster ikke overholder reservationen.
- Vi har en hel del reservationer, som bliver ændret, når gæsten kommer, og det er til stor gene, siger han til TV 2 Kosmopol:
- Det er et problem, for hvis du har et bord til fire personer, kan der kun sidde fire. Hvis de så kommer fem, hvor skal den sidste så sidde?
(Artiklen fortsætter efter faktaboksen.)
Umut Sakaryas gode restaurantvaner:
Du skal reservere et bord: Det er både til gavn for dig og restauranten. Du sikrer dig et bord på lige netop den restaurant, du gerne vil spise hos, og restauranten sikrer sig at have gæster på det pågældende tidspunkt.
Du skal komme til tiden: I alle mulige andre sammenhænge er det god stil at komme i god tid - men åbenbart ikke på en restaurant. Men her skal man helst dukke op til tiden - især hvis restauranten ikke har et barområde, hvor du kan få et glas vin, indtil dit bord er ledigt. Stort set alle restauranter har nemlig en seatingplan, som er altafgørende for, at puslespillet kan gå op, og hvis du står og blomstrer i døren, står du i vejen for tjenerne.
Du skal overholde dit timeslot: På mange restauranter gælder bordreservationen i omkring to timer. Det timeslot skal overholdes - også selvom du ankom lidt for sent - for tiden begynder ved reservationens start og ikke, når den sidste gæst er trådt ind ad døren.
Du skal kontakte restauranten, hvis størrelsen på selskabet ændrer sig: Hvis du reserverer et bord til fire personer, skal I ankomme fire personer. Hvis antallet af gæster ændrer sig, eller hvis du slet ikke skal på restaurant alligevel, skal du hurtigst muligt kontakte restauranten og fortælle dem det - det gælder især, hvis du har bestilt bord til et større selskab. Der bliver købt råvarer, tændt stearinlys og tilkaldt personale alt efter antallet af gæster, der har reserveret bord. Når gæster bliver væk, betyder det, at penge og råvarer ryger direkte i skraldespanden.
Du skal kontakte restauranten, hvis du er forsinket: Regner du med at blive mere end ti minutter forsinket til din reservation, skal du skynde dig at kontakte restauranten, så de ikke sælger bordet videre til andre. Restauranten er nødt til at sælge bordet videre, hvis ikke du dukker op, for ikke at tabe omsætning.
Henrik Walbom fortæller, at der er mange, der booker borde på forskellige restauranter til samme tidspunkt, og så vælger de på dagen, om de har mest lyst til at spise på den ene eller anden restaurant.
- Det er meget dårlig kutyme. Det er forfærdeligt, siger han.
Vil der ikke være mange andre potentielle gæster, der kunne udfylde de tomme pladser?
- Nej, for der er et kæmpe udbud i København. Der har aldrig været så mange restauranter, København er jo et vanvittigt madparadis, siger Henrik Walbom.
Du skal ikke stå og blomstre
I sit Instagram-opslag opremser Umut Sakarya fem gode vaner, som man bør huske, når man er ude at spise.
Vanerne handler især om bordreservationen: For det første skal du huske at reservere et. Derefter skal du komme til tiden - hverken for tidligt eller for sent.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Hvis du alligevel bliver forsinket, skal du kontakte restauranten og fortælle dem det. Og hvis du ankommer for tidligt, skal du gå dig en tur i området i stedet for at stå og blomstre i restauranten.
- Området mellem bordene er arbejdsområde for tjenerne. Der kan man ikke bare stå, til bordet er klar, siger Umut Sakarya:
- Jeg tror ikke, at folk gør det for at være onde. De ved nok bare ikke, hvordan restaurationsbranchen virker.
(Artiklen fortsætter efter faktaboksen.)
Hvad siger Emma Gad om restaurant-etikette?
Emma Gad nævner ikke bordreservationer i sin 100 år gamle klassiker "Takt og tone". Hun kommer dog med en række andre råd til, hvordan du begår dig korrekt, når du skal på restaurant. Her er et par nedslagspunkter:
Er du mand, bør du tage din hat af, inden du træder ind på restauranten. Er du kvinde, bør du omvendt beholde hatten på under hele måltidet.
Det "vidner ikke om god tone", når et selskab kommer larmende ind på en restaurant og taler og griner højt under hele måltidet.
Ifølge Emma Gad bør du heller ikke brokke dig over maden. Hvis du ikke er tilfreds, må du vælge en anden restaurant næste gang.
Hvis du skal vente for længe på maden, skal du ikke højlydt brokke dig, men i stedet slå på dit glas og stille beklage dig til personalet.
Hvis en mand er i selskab med en kvinde, bør han lade hende bestemme, hvad de skal spise.
Kilde: "Takt og tone" af Emma Gad
Et spørgsmål om opdragelse
En forklaring kan ifølge Umut Sakarya være, at restaurantscenen herhjemme først for alvor er blevet allemandseje i løbet af de seneste 20 år.
- Det er nogle uskrevne regler, som vi ikke har lært herhjemme endnu. Vi er jo ret nye i det her restaurant-game i forhold til eksempelvis Sydeuropa. Danskerne er ikke så vant til at gå ud at spise, sig Umut Sakarya.
Folk har fået mindre respekt og mindre pli, desværre.
I mange sydeuropæiske lande er det en naturlig del af hverdagen at tage ud at spise, mener han. Sydeuropæerne ved, hvordan man går på restaurant. Der er en anden seriøsitet omkring det, end der er i Danmark - desuden er tjenerne ofte ældre og har mere autoritet end de mange unge tjenere, vi har i hovedstadsområdet.
- Herhjemme kan det omvendt godt føles som om, at gæsterne tror, at de ejer personalet og restauranten, siger han.
(Artiklen fortsætter efter boksen)
Spørg Os - Afstemning
_
Henrik Walbom mener dog, at problemstillingen simpelthen er et spørgsmål om opdragelse.
- Folk har fået mindre respekt og mindre pli, desværre. Alle har brug for god etikette. Det bør de lære hjemmefra, men det gør de ikke. Der er et kæmpe behov for det, siger han.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Derfor kan han godt finde på at gå og opdrage lidt på sine gæster - med et glimt i øjet, selvfølgelig.
- En af de fejl, jeg bliver meget ked af, er, når gæsterne lægger et stykke tyggegummi på tallerkenen. Det er ikke særlig lækkert. Så siger jeg: "Det var godt nok forfærdeligt, jeg er lige ved at besvime over det!", fortæller Henrik Walbom.
Samme reaktion kommer, når gæsterne tværer et tyggegummi ud på en af restaurantens planter eller pudser næse i en stofserviet ved bordet.
- Det er voksne mennesker, tilføjer han forundret.
"Der var ramaskrig"
Opdragelsesmetoden, som restaurationsbranchen efter sigende ønsker at benytte sig af som løsning på problemet, er et gebyr.
Det skal koste penge at blive væk fra en reservation, mener både Umut Sakarya og Henrik Walbom.
For hvis ikke pengene tages fra de forsvundne gæster, bliver det dyrt for restauranten.
Gebyret er en tendens, der allerede ses i udlandet, fortæller Henrik Walbom, og den er så småt ved at have fundet vej til hovedstaden.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Umut Sakarya fortæller, at han, foruden de danske Michelin-restauranter, var den første til at indføre gebyret på sine restauranter Guldkroen og Gudgrillen, der lukkede sidste år.
- Der var ramaskrig. Men det er fordi, det er noget, som folk ikke er vant til, siger Umut Sakarya:
- Det er ikke fordi, vi tager penge for bookingen. Det betyder bare, at pengene bliver trukket, hvis ikke du dukker op, ligesom i mange andre erhverv.
Han mener, at gebyret skal være på cirka det beløb, som restauranten ville have tjent på gæsten, hvis ikke vedkommende var blevet væk.
- Når man laver en reservation, går man ind og fjerner muligheden for, at restauranten kan sælge bordet til andre. Og det koster penge, siger Umut Sakarya:
- En bordreservation er altså en aftale, man indgår med restauranten. Og den aftale skal overholdes.
